כמעט בכל מטבח בעולם תוכלו למצוא מאכל שמורכב מבצק המתפקד על תקן מגש ונושא עליו תמצית מזוקקת של הטעמים המקומיים. אצלנו שף עידו פיינר הופך בצק פיצה קלאסי למצע של הטעמים הכי אזוריים – מתבשיל טלה חריף, דרך תערובת גבינות צאן ושמן זית צעיר ובועט ועד תבשיל ריג’לה וגבינות עיזים
לפני שמתחילים
• בצק וטופינגס: כשמותחים את הבצק לעיגול ומניחים עליו את הטופינגס עושים את זה מעל נייר אפייה או מרדה מקומחים בקמח גרוס גס (למשל סמולינה) – הקמח ימנע מהבצק להידבק ומבטיח שלא ייקרע ונייר האפייה או המרדה יקלו על השינוע של הבצק לתנור. כשמניחים מעל הבצק רוטב או תבשיל, משאירים 3 ס"מ של שולי בצק חשופים. הפיציולואים קוראים לשוליים האלו "כתר". חשוב להניח את הרוטב, התוספות או התבשילים על בצק הפיצה כשהם קרים, אחרת הם יחממו ויקרעו את הבצק.
• אפייה: את הפיצה אופים בחום מקסימלי. מומלץ לאפות בטאבון, אם אופים בתנור הביתי כדאי לאפות על אבן שמוט או משטח פאסט אנד קראסט (ראו בעמ›13) שמניחים להתלהט בתחתית התנור – הם מעצימים את החום בחלל התנור. אם אופים את הבצק בטאבון, זמן האפייה קצר משמעותית (עניין של דקה־שתיים). בתנור ביתי זמן האפייה מעט ארוך יותר ותלוי בתנור שלכם. הוא נע סביב 6 דקות אבל הסימן הטוב ביותר לזהות מתי הפיצה מוכנה הוא שולי הבצק החשופים: ברגע שהם מעט תפוחים ושחומים התחתית אפויה והפיצה מוכנה. כדאי מאוד לאפות פיצה אחת לניסיון ולראות כמה זמן לוקח לשוליים להשחים.
