חוכמת מטבח - טיפים ומדריכים

זה מה שנשאר

שאריות. דימוי: shutterstock
שאריות. דימוי: shutterstock

קליפות תפוז הופכות לחומץ, שאריות של צ'ולנט למסבחה ופירה של אתמול לפשטידה של מחר. כך תבזבזו פחות מזון במטבח

חוכמת מטבח היא לא רק להכיר קיצורי דרך מבריקים, פטנטים משני חיים או טכניקות מורכבות. חוכמת מטבח היא גם לדעת להוציא את המרב מחומרי הגלם גם מבחינת הטעם וגם מבחינת ניצול מלא ושלם שלהם. לדעת איך לאפסן אותם נכון כדי שיאריכו ימים ובעיקר להשתמש גם במה שהתרגלנו להשליך: קליפות תפוז יכולות להפוך לחומץ; גרעיני תפוח יכולים לשמש חומר מסמיך לריבות; שאריות עוגות יכולות להיות בסיס מנצח לכדורי שוקולד; ופירה של אתמול יכול להפוך לפשטידה של מחר.

מיכל ביטרמן, מנכ"לית ומייסדת TNS ישראל – קיימות מזון: "משפחה ישראלית ממוצעת זורקת בכל שנה אוכל בשווי של בין 4,000 ל־10,000 שקלים (!). אנחנו זורקים רבע ממה שאנחנו קונים זה כמו להשאיר בחניה אחת מכל ארבע שקיות מוצרים שקנינו בסופר"

למה זה חשוב? מיכל ביטרמן, מנכ"לית ומייסדת TNS ישראל – קיימות מזון מסבירה: "משפחה ישראלית ממוצעת זורקת בכל שנה אוכל בשווי של בין 4,000 ל־10,000 שקלים (!). אנחנו זורקים רבע ממה שאנחנו קונים זה כמו להשאיר בחניה אחת מכל ארבע שקיות מוצרים שקנינו בסופר. כשניים וחצי מיליון טונות מזון מושלכים מדי שנה בישראל. זהו נזק כלכלי וסביבתי. העלות של זה היא בערך 20 מיליארד שקלים. אם נצליח לשנות אפילו חלק קטן מזה החיסכון האישי והלאומי והרווח לסביבה יהיו עצומים".

למעשה, כשניים וחצי מיליון טונות מזון מושלכים מדי שנה בישראל. זהו נזק כלכלי וסביבתי. העלות של זה היא בערך 20 מיליארד שקלים. אם נצליח לשנות אפילו חלק קטן מזה החיסכון האישי והלאומי והרווח לסביבה יהיו עצומים.
אז מה עושים? השפית רינת צדוק, הבלוגרים והבשלנים לייזה פאנלים, רותם ליברזון ועז תלם (The kitchen coach) נותנים טיפים לניהול חכם וחסכוני יותר של חיי המטבח, לימים של התכנסות וצמצום וגם לימים של שפע. 

 שאריות של פירות

גם מה שאנחנו רגילים לחשוב עליו כעל "פסולת" למשל פירות בשלים מאוד או קליפות תפוחים והדרים יכול להניב אוצרות אם רק מיישמים כמה רעיונות טובים.

רינת צדוק: "פירות שהגיעו לקצה כלומר בשלים מדי כמו בננות, אגסים או תותים, אפשר לחתוך ולהקפיא וכך לעצור את תהליך הקלקול. הפירות הקפואים יתאימו לשייקים. במקום לחתוך אפשר לטחון אותם ואז להקפיא מחיות הפרי מעולות לאפייה ואפשר להכין מהן למשל לדר נהדר (למשל לדר משמש או לדר תירס). את הפירות אפשר גם לייבש בחום נמוך בתנור (100־120 מעלות). משך הייבוש תלוי בסוג הפרי ויכול להימשך אף לילה. 

"קליפות תפוחים או הדרים יכולות להפוך לחומץ: בחורף, אני שמה צנצנת גדולה על השיש וזורקת לתוכה את כל קליפות ההדרים שאכלנו ואת חצאי הלימונים והתפוזים שסחטנו. כשהצנצנת כמעט מלאה אני מכינה את החומץ, שהוא טוב לניקוי ולמאכל".  

 

זורקים לצנצנת את כל קליפות ההדרים והופכים אותן לחומץ ביתי. צילום: שאטרסטוק
זורקים לצנצנת את כל קליפות ההדרים והופכים אותן לחומץ ביתי. צילום: שאטרסטוק

 

המתכון של רינת לחומץ הדרים ביתי

רותם ליברזון: "פירות רכים מדי יכולים להיות טובים ללפתן בחורף, לארטיקים בקיץ ולריבות בכל העונות. פירות כמו אפרסקים, נקטרינות, משמשים או פירות יער מתאימים גם להכנת רטבי פרי (קולי) שאפשר להגיש עם גלידות ולזלף מעל עוגות". 

יונית נפתלי קו־אל, עורכת משנה, "השולחן": "גרעיני תפוח מכילים פקטין חומר שיצרנים מסחריים משתמשים בו להסמכת ריבות. אפשר לנצל את הפקטין שבגרעינים בשתי דרכים: הדרך הראשונה היא לאסוף קלחי תפוחים בקופסה במקפיא, וכשאתם מבשלים ריבה להכניס אותם לשקית בד ולהוסיף לסיר הריבה כבר מהשלב הראשון ועד שהיא מוכנה. הגרעינים בקלח יעזרו להסמכה ואולי יוסיפו מעט טעמי תפוח.

כך תבזבזו פחות מזון בכמה צעדים פשוטים

הדרך השנייה מעט ארוכה יותר ומייצרת פקטין בלי טעמי התפוח אוספים את קלחי התפוחים לקופסה במקפיא, וכשיש לפחות 25 קלחים מעבירים אותם לסיר קטן, מוסיפים מים לכיסוי ועוד שלושה סנטימטרים מעל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לבינונית ומבשלים בבעבוע עדין חצי שעה. מסירים מהאש ומצננים. מרפדים קערה בבד חיתול ויוצקים אליה את הנוזל וקלחי התפוח המבושלים. קושרים את קצות הבד, תולים על ידית של ארון או ברז כיור ומניחים להגרת נוזלים במשך שמונה שעות. סוחטים היטב את הבד, זורקים את הקלחים ומעבירים את הנוזלים שהצטברו בקערה לצנצנת או קופסה אטומה. שומרים במקפיא עד הפעם הבאה שמכינים ריבה (הפקטין נשמר עד שישה חודשים). את הפקטין מוסיפים לריבה כבר בתחילת ההכנה שלה. הוא יסמיך את הריבה ויאפשר לכם להשתמש בפחות סוכר".

יש מה לעשות גם עם עשבי תיבול עייפים. צילום: שאטרסטוק
יש מה לעשות גם עם עשבי תיבול עייפים. צילום: שאטרסטוק

שאריות ירקות ועשבי תיבול 

עז תלם: "המקפיא הוא חבר של עשבי תיבול שהתעייפו ומתחילים להצהיב. אפשר להעביר אותם לשקית מסוג זיפלוק ולהקפיא. הם כבר לא יהיו טובים בסלטים או כקישוט מעל מנות, אבל הם ישתלבו היטב בתבשילים ובמרקים. ירקות עייפים יכולים למצוא בית ב'תבשילי הצלה' אנטיפסטי, מרקי ירקות עשירים (כמו מינסטרונה), פשטידות כמו מעקודה או כרובית, קציצות ירק, פריטטות ועוד". 

רותם ליברזון: "ירקות עייפים נהדרים לצירים ולמרקים. ירקות קשים כמו שעועית ירוקה, תירס, כרובית וברוקולי אפשר לחלוט כחמש דקות, לסנן, לייבש היטב על מגבת ולהקפיא בשקית אטומה היטב או בקופסה". 

רינת צדוק: "עשבים עייפים טוחנים עם שמן והופכים למחית או ממרח. את המחית מכינים על טהרת השמן והעשבים, מקפיאים במגש קרח ושולפים לתיבול של תבשילים ומרקים. כשמכינים ממרח מוסיפים לטחינת העשבים והשמן גם שום, פרמזן ואגוזים (לבזיליקום ו/או ארוגולה) או צ'ילי טרי וגרגירי כוסברה קלויים (לכוסברה ו/או פטרוזיליה), מעבירים לצנצנת ומכסים במעט שמן. הממרח נשמר עד עשרה ימים במקרר ומפיח בעשבים חיים חדשים.

קליפות תפוחי אדמה, גזר או בטטות אפשר להפוך לצ'יפס פריך: שוטפים היטב במסננת, מייבשים מעל נייר סופג ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן קלות בשמן זית. מרססים או מושחים בעוד שכבה דקה של שמן זית, מעבירים לתנור שחומם מראש ל־140 מעלות וצולים כ־35 דקות או עד שהקליפות פריכות". 

לייזה פאנלים: "ירקות מבושלים (למשל ממרק העוף) אני טוחנת ומוסיפה לקניידלך (אצלנו אוכלים אותו לא רק בפסח) או הופכת לחלק מהבלילה של מאפינס מלוחים". 

מה עושים עם שאריות של פירה? טיפים ומתכונים

כל הדרכים לנצל שאריות של גבינות

דגנים מבושלים

רינת צדוק: "שאריות של קינואה ואורז אפשר להפוך בקלות לקציצות. לכל כוס דגנים מבושלים מוסיפים שתי ביצים ושלוש־ארבע כפות קמח (כל קמח מחיטה לבן , דרך כוסמין מלא ועד קמח חומוס או עדשים) או פירורי לחם וכוס של עשבי תיבול וירקות מגוררים (דלעת, קישוא, בצל, סלק, כרשה). למרקם רך במיוחד, מוסיפים גם חצי כפית אבקת אפייה. יוצרים מהתערובת קציצות ומטגנים או אופים". 

לייזה פאנלים: "פירה שנשאר הופך לחלק מקציצה או פשטידה; הוא יכול להיות שכבת ביניים או מעטה (כמו בפשטידת רועים). אורז ישן אני הופכת ללביבות אורז (עם קצת גבינה ועשבי תיבול, תרד או כרשה או שילוב של כולם), מרק, סלט עם אורז, אורז מוקפץ או פודינג מתוק. שאריות של צ'ולנט הופכות אצלי למסבחה"

כך מכינים מסבחת צ'ולנט של לייזה

עז תלם: "שאריות של אורז מבושל, מלא או לבן, יכולות להצטרף למרק ולתת לו קצת גוף (מרקי עגבניות הכי אוהבים אורז). אפשר להכין מהאורז של אתמול גם מעין סלט טאבולה עם הרבה עשבי תיבול, לימון ושמן זית או מנה של אורז מוקפץ. אורז של אתמול אפילו טוב יותר מאורז שבושל לפני רגע מכיוון שהקירור מייצב את המרקם שלו וכך הוא לא מתפרק בכל האקשן של ההקפצות". 

כך מכינים את האורז המוקפץ של עז: מקפיצים כשתי דקות במחבת בשמן ניטרלי קוביות קטנות מגזר, גמבה ושניים־שלושה גבעולי סלרי (או כל ירק קשה אחר שאתם אוהבים) לריכוך חלקי. מוסיפים תירס או אפונה (אם אוהבים), מקפיצים עוד דקה ומוסיפים את האורז. מערבבים, מפנים מעט מקום במחבת ומוסיפים כף סויה, כף סוכר וכף חומץ. מביאים לרתיחה חזקה ומערבבים עם יתר תכולת המחבת. 

בשר (דג, עוף, בקר) ותבשילים

רינת צדוק: "בשר עוף (מבושל או צלוי) שנותר אני מפרקת לנתחים גדולים והופכת לחלק מסלט עוף עם הרבה חסה ורוטב עשיר. בשר בקר מבישול ארוך אני מפרקת לחוטים דקיקים, מוסיפה לרוטב פסטה או מקפיצה עם מקלות ירקות ומוסיפה סויה וג'ינג'ר לתבשיל אסייתי חדש". 

לייזה פאנלים: "לביבות הן בית שמעניק חיים חדשים לכל כך הרבה דברים שנשארים: ירקות, דגנים, דג כולם יכולים להיכנס לקערה עם ביצה ופירורי לחם ולהפוך ללביבות מטוגנות". 

מתוק או מלוח: כל הדרכים להכין ברד פודינג

עוגות ועוגיות

נטלי לוין (עוגיו.נט): "שאריות של עוגות שוקולד מיותמות אפשר להפוך לכדורי שוקולד: מחליפים את כל הביסקוויטים או חלק מהם (תלוי בכמות השאריות שיש) בפירורים של עוגת שוקולד בחושה. יוצקים מעל הפירורים גאנש שוקולד (ביחס של אחד לאחד בין השוקולד לשמנת), יוצרים כדורים, מצפים בקוקוס טחון או סוכריות ומצננים". 

פודינג לחם עם פקאן, בננה, מייפל וברנדי
פודינג לחם עם פקאן, בננה, מייפל וברנדי

רינת צדוק: "שארית של בצק (ללא שמרים) ממאפה או מעוגה אפשר להפוך לחלק מבלילה של פנקייק ביום למחרת. מדללים את הבצק המיותר במים עד שהוא הופך לבלילה ומוסיפים לבלילת הפנקייק". 

העוגה התייבשה? צנחה? כשלה? ליאור משיח (lioroooosh) מציעה שלושה שימושים לעוגות בחושות שפחות הצליחו: 

מליות עשירות: מפוררים את העוגה לפירורים גסים במעבד מזון ומוסיפים למלית של עוגת שמרים או רוגלך במקום פירורי ביסקוויטים. 

עוגה־פודינג: מחליפים את קוביות הלחם בקוביות עוגה בכל מתכון לברד פודינג מתוק שאתם אוהבים. 

קראמבל עוגה: חותכים את העוגה לקוביות ואופים בתנור שחומם ל־150 מעלות עשר דקות לפחות, עד שקוביות העוגה יבשות למגע, כמו קרוטונים. מצננים לחלוטין וטוחנים לפירורים במעבד מזון. מוסיפים לגלידה או לקינוחים שזקוקים לרכיב פריך. פירורי העוגה יישמרו היטב בצנצנת אטומה. אם הם תופסים לחות ומתרככים, מייבשים אותם שנית בתנור. 

נשאר לכם לחם יבש וישן? יש המון מה לעשות איתו