מזכרות של קיץ

בקיץ יש מבחר עצום של פירות מלאי טעם וצבע ואני יכולה לחיות עליהם. לפעמים אני מרגישה שאני לא באמת מספיקה לאכול את כולם, אולי בגלל זה אני אוהבת כל כך לשמר אותם בכל דרך אפשרית: להפוך אותם לסירופ, ליקר או לחומץ, להתסיס אותם, לייבש אותם ולהכין מהם ריבה אפויה (ולא כזאת שמפוצצת בסוכר). מלאכת השימור מעכבת את סיום הקיץ, וכך בסתיו ובחורף אני יכולה עדיין ליהנות משפע הפירות והירקות שיש לעונה החמה להציע.

בערך חודש מתחילת הקיץ, ובמקרר שלנו כבר אין מקום אפילו לצנצנת שימורים אחת נוספת. בשלב הזה לפירות מצטרפים גם ירקות קיץ בשיאם – תירס (מותסס, קונפי או לדר), במיה, לוביה או חצילים. אני תמיד משמרת אותם מיד ביום הקנייה. ככל שחומר הגלם יותר טרי, כך התוצאה המשומרת שלו תהיה משובחת יותר. תמיד אהבתי לשמר אבל בשנה וחצי האחרונות אני עושה זאת בצורה הרבה יותר אינטנסיבית. בזכות הלימודים במרכז להנהגת הבריאות של ד"ר מאיר צ'יזיק וקריאה בספרים Wild Fermentation של סנדור כץ וב־The Noma Guide to Fermentation של רנה רדזפי ודיוויד זילבר ממסעדת נומה בדנמרק, אני לומדת עוד ועוד טכניקות ומגלה שהטעמים שאני אוהבת הם גם חיבור למסורות עתיקות של תרבויות אוכל מכל העולם וגם דבר בריא מאין כמותו. תוצרי ההתססה מלאים בחיידקים פרוביוטיים ולקטובציליים שיש להם תרומה לאינספור מערכות בגוף.

ליהנות בחורף מהשפע של הקיץ ריבת שזיפים אפויה של רינת צדוק. צילום: שני בריל

במלאכת ההתססה יש אלמנט מסתורי ומעניין. אני נהנית להסתכל על הצנצנות כשהן מתחילות לבעבע ותהליך השינוי של חומר הגלם מתחולל ומוביל בכל פעם לתוצאה מעט שונה. אגב, את כל הצנצנות והבקבוקים אפשר לארוז יפה ולהעניק כמתנות אישיות לחג.

שימורי עגבניות

עגבניות שגדלות ומאדימות בשמש הקיצית מתוקות מעגבניות המבשילות בכל עונה אחרת. הן מלאות עסיס ובשרן מוצק, ולכן אידיאליות לשימור (בעיקר העגבניות האורגניות). אפשר להכין מהן ריבה (עגבניות השרי המתוקות מטבען הכי יתאימו לכך), או להתסיס אותן עם שום לחמוצים נהדרים, ואם אתם בוחרים רק מתכון אחד ממתכוני השימור בדפים הבאים, נסו את הפָּאסָטָה – רסק עגבניות כמיטב המסורת האיטלקית שיכול להיכנס לכל רוטב של פסטה, עוף, דגים או צלי ולהעניק להם מתיקות ורעננות חמוצה. בגלל המתיקות ותכולת הנוזל הגבוהה, הכנת רוטב העגבניות מורכבת מכמה שלבים שמבטיחים שימור איכותי, למשל "בישול" הרוטב בתוך הצנצנות לאיטום (חשוב להשתמש בצנצנות מאיכות טובה שעמידות בחום). מהקליפות שנותרות מהכנת הרוטב עושים חטיף פריך ונהדר בטעם פיצה.

כמיטב המסורת האיטלקית פאסטה – רסק עגבניות של רינת צדוק. צילום: שני בריל

שימורי תירס

התירס הוא אחד הירקות העונתיים היחידים שבאמת קשה למצוא מחוץ לעונה, ודאי לא באיכות טובה, כי הוא חייב שמש לוהטת בשביל להפוך למתוק ועסיסי. אני מכינה ממנו קונפי (מבשלת אותו בחמאה או בשמן זמן ממושך) כשהוא שלם או מפורק לגרעינים. התהליך מעצים את טעם התירס, מעניק לו מרקם רך ומוסיף גוון טעם אגוזי (אל תדאגו, רק חלק קטן מהשומן נספג בתירס עצמו). אני גם מתסיסה קלחי תירס שלמים – דרך מצוינת להוסיף לתירס חיידקים טובים שמועילים למערכת העיכול. בהתססה הטעם האופייני לתירס מתעדן מאוד ומתווספות לו מליחות וחמיצות וכשהוא מוכן הוא יכול להחליף בקלות מלפפונים חמוצים, זיתים או צלפים. תירס הוא גם חומר גלם מצוין ללדר – חטיף טבעי המיובש בתנור בטמפרטורה נמוכה.

חטיף טבעי לדר תירס של רינת צדוק. צילום: שני בריל

שימורי פירות קיץ

הקיץ הישראלי אמנם קשה מנשוא אך מפצה על כך בשפע מסחרר של פירות נהדרים עד שהקושי מתאזן. אבטיחים, ליצ'י, תאנים, מנגו, פטל, סברס הם חברי אמת מתוקים במיוחד, ואני מתקשה להיפרד מהם כשתמה העונה. למרבה השמחה, המתיקות שלהם פותחת אפשרויות שימור נוספות שפחות מתאימות לירקות – אני יוצרת מהם סירופים, דבש, ליקרים, חומץ, ריבות אפויות (בשונה מבישול ריבות, אין צורך לפקח על הסיר וגם ניתן להפחית את כמות הסוכר הנדרשת) ולפעמים גם מתסיסה. ההתססה מעניקה להם אופי חדש – מעדנת את המתיקות, מוסיפה טעמים, אך משמרת את הניחוח והאופי האופיינים להם.

חברי אמת אבטיחים מיובשים של רינת צדוק. צילום: שני בריל

ארגז כלים למשמרים

באירופה ובארצות הברית מוכרים ערכות להכנת רוטבי עגבניות וריבות. הן כוללות לרוב שישה כלים (למשל מלקחיים או צבת לאיטום מוחלט של המכסה וצנצנות חסינות חום) שמקלים על עיקור ומילוי הצנצנות, מצמצמים את הלכלוך ועוד. אני קונה באמזון את Norpro Canning Essentials Boxed Set (המחיר הוא כ־11 דולר והמשלוח מוסיף עוד כ־10 דולרים). לרכישה

את הירקות והפירות הכבושים שומרים בצנצנות מעוקרות: ממלאים סיר גדול במים ומביאים לרתיחה. מכניסים את הצנצנת למים הרותחים למשך עשר דקות. מוציאים ומניחים על רשת לצינון וייבוש מלא. כשמוציאים את הכבושים מהצנצנת עושים זאת רק בעזרת כף או מלקחיים נקיים (ולא בעזרת הידיים).

מתכונים עם פירות וירקות משומרים של רינת צדוק:

סלט אבטיח וירוקים
סשימי אינטיאס ולדר תירס

"השולחן" חבר בתכנית השותפים של אמזון ועשוי לקבל עמלות מרכישות באתר.