אפייה קלה

בצק פילו: אופים מטעמים פריכים

בלקני או לבנטיני, מתוק וגם מלוח - כל המתכונים לבצק שהכי נוח לעבוד אתו
ספנקופיטה- מאפה פילו ממולא תרד וגבינות פטה של שפית אביבית פריאל. צילום: דן לב. סטיילינג: דלית רוסו
מרץ 2019

תמיד כדאי שיהיה בצק פילו במקפיא. מדובר בבצק נוח מאוד לעבודה שאפשר להכין אתו בקלות ובמהירות מנות נהדרות. סוד ההצלחה הוא הפשרה מלאה ואיטית, עדיף לילה שלם במקרר. עלי פילו שהופשרו מחוץ למקרר – נשברים בקלות. התייבשות מאחר שעלי הפילו דקיקים ואינם מכילים שומן, הם נוטים להתייבש, הופכים לשבירים ואז אי אפשר לעבוד איתם. עובדים בכל פעם עם עלה אחד, ואת השאר שומרים מכוסים במגבת לחה (אך לא רטובה כדי שהעלים לא ידבקו זה לזה). חיתוך חותכים את העלים בסכין או גוזרים במספריים כמו נייר. מלית כדי לשמור על פריכות המאפה, מקפידים שהמלית לא תהיה רטובה. אם בכל זאת מדובר במלית המפרישה נוזלים, למשל מלית תפוחים, מרפדים את הבצק בחומרים שיספחו את הנוזלים, כמו למשל אבקת שקדים, פירורי לחם או עוגיות.

פסטייה חגיגית במלית גבינות, פירות מיובשים ועשבי תיבול של תום פרנץ. צילום וסטיילינג: אפיק גבאי
פסטייה חגיגית במלית גבינות, פירות מיובשים ועשבי תיבול של תום פרנץ. צילום וסטיילינג: אפיק גבאי

פסטייה במלית גבינות, פירות מיובשים ועשבי תיבול

4 דירוגים
אחת ממנות הדגל של המטבח המרוקאי היא הפסטייה, שאותה נהוג להכין מבשר יונים עם פירות יבשים ואגוזים למתכון המלא
פטיר עם קישטה, אגוזי מלך וקינמון של שף קונדיטור מהדי ארסלאן. צילום: אסף קרלה, סטיילינג: תמר סגל
פטיר עם קישטה, אגוזי מלך וקינמון של שף קונדיטור מהדי ארסלאן. צילום: אסף קרלה, סטיילינג: תמר סגל

מאפה פילו עם קרם חלב, אגוזים וקינמון

הפטיר הוא ממתק ערבי עשוי מבצק פילו. אפשר להכינו בצורת סיגר או משולש, והוא ממולא בקרם חלב, אגוזים וקינמון למתכון המלא