מיסו

מיסו הוא משחת תיבול יפנית בעלת טעמי אוממי מלוחים המתקבלת מהתססה של דגנים (אורז, שעורה, כוסמת או שיפון) עם פולי סויה (או קטניות אחרות כמו חומוס, שעועית או קינואה) ושמרי קוג'י.

במטבח היפני משתמשים במיסו לצלייה, תיבול, רטבים ואפילו כבישה. תוספת קטנה של מיסו לתבשילים ורטבים נותנת אפקט של אבקת מרק – מוסיפה מליחות וטעמים עזים שקצת מזכירים ציר עוף או בקר – ואפשר גם להוסיף כמות קטנה של מיסו לקינוחים, כקונטרה נעימה למתיקות שלהם.

סוגי המיסו השונים נבדלים זה מזה בחומרי הגלם מהם עשוי המיסו ובמשך התסיסה, מה שמייצר מיסו במנעד רחב של טעמים ומרקמים. בארץ אפשר למצוא שני סוגים עיקריים: מיסו בהיר (שירו מיסו) המכיל כמות גבוהה של שמרי קוג'י ועובר התססה קצרה שמעניקה לו טעם עדין יותר ומעט מתקתק; ומיסו כהה (המכונה גם מיסו אדום או אקאמיסו) העובר התססה ארוכה יותר, מכיל יותר מלח ויותר פולי סויה ביחס לקוג'י ובעל טעמים עזים ומלוחים.

כאן תמצאו עשרות מתכונים עם מיסו – החל ממתכונים אסיתיים קלאסיים כמו מרק מיסו ועד הברקות כמו לחם מיסו, טארט טאטן מלוח בחמאת מיסו ואפילו מוס שוקולד מיסו

מרק מיסו עם טופו ותרד של אורלי פלאי־ברונשטיין. סטיילינג: אוריה גבע (צילום: דן לב)
מרק מיסו עם טופו ותרד של אורלי פלאי־ברונשטיין. סטיילינג: אוריה גבע (צילום: דן לב)

מרק מיסו מהיר עם טופו ותרד

כל מי שאוהב להתחיל את ארוחת הסושי שלו עם קערת מיסו יאהב את המרק הזה - עם אותם טעמים אהובים, אבל עם קצת יותר תוכן למתכון המלא
  • ירקות מוקפצים בווינגרט וזעתר, עוף צלוי במיסו וחלב קוקוס, ירקות כבושים בלימון ומלח של רינת צדוק (צילום: דניאל לילה)
    ירקות מוקפצים בווינגרט וזעתר, עוף צלוי במיסו וחלב קוקוס, ירקות כבושים בלימון ומלח של רינת צדוק (צילום: דניאל לילה)
  • עוף צלוי במיסו וחלב קוקוס של רינת צדוק (צילום: דניאל לילה)
    עוף צלוי במיסו וחלב קוקוס של רינת צדוק (צילום: דניאל לילה)
  • ירקות מוקפצים בווינגרט וזעתר של רינת צדוק (צילום: דניאל לילה)
    ירקות מוקפצים בווינגרט וזעתר של רינת צדוק (צילום: דניאל לילה)

עוף צלוי במיסו וחלב קוקוס

את העוף הצלוי הזה מכינים בשיטה דומה להכנת פסטרמה כך שהבשר עסיסי ויציב. המשרה והתיבול נותנים לו טעמים אסייתיים למתכון המלא
  • מרק חצילים שרופים, קוקוס ומיסו של אודי ברקן. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: ענת לבל
    מרק חצילים שרופים, קוקוס ומיסו של אודי ברקן. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: ענת לבל
  • מרק חצילים שרופים, קוקוס ומיסו של אודי ברקן. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: ענת לבל
    מרק חצילים שרופים, קוקוס ומיסו של אודי ברקן. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: ענת לבל

מרק חצילים שרופים, קוקוס ומיסו

מרק חצילים קרמי עם ניחוח אסייתי בזכות המיסו למתכון המלא
אספרגוס צלוי ברוטב טחינה - מיסו של שף מאסאקי סוגיסאקי. צילום: אמיר מנחם. סטיילינג: דיאנה לינדר
אספרגוס צלוי ברוטב טחינה - מיסו של שף מאסאקי סוגיסאקי. צילום: אמיר מנחם. סטיילינג: דיאנה לינדר

אספרגוס צלוי ברוטב טחינה-מיסו

2 דירוגים
כדי לשמור על הטעם העדין של האספרגוס הטיפול בו מינימלי. הרוטב העשיר שמתלווה אליו מוסיף לו מתיקות־חמיצות עדינה למתכון המלא
סירות חסה ממולאות בדג במיסו ואטריות שעועית של חני בורובסקי. צילום: דניאל לילה
סירות חסה ממולאות בדג במיסו ואטריות שעועית של חני בורובסקי. צילום: דניאל לילה

סירות חסה ממולאות בדג במיסו ואטריות שעועית

2 דירוגים
הדג שורה במרינדה מתוקה, שבהמשך זוכה לכמה חיזוקים והופכת לרוטב שמערסל את אטריות השעועית הדקיקות ואת שפע הירוקים למתכון המלא
טארט טאטן חצילים בחמאת מיסו וקרמל של שף חגי לרנר. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: דיאנה לינדר
טארט טאטן חצילים בחמאת מיסו וקרמל של שף חגי לרנר. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: דיאנה לינדר

טארט טאטן חצילים בחמאת מיסו וקרמל

חיפשנו רעיון לטארט מלוח, אבל לא עם כרשה או בצל - הכיוון המקובל והבנאלי. החציל החרוך הישראלי, נראה לנו מתאים למתכון המלא
אורז, קינואה וירקות צלויים ברוטב מיסו-טחינה. צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר
אורז, קינואה וירקות צלויים ברוטב מיסו-טחינה. צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר

אורז, קינואה וירקות צלויים ברוטב מיסו-טחינה

לקחתי את התבשיל לכיוון האסיאתי עם רוטב מיסו-טחינה סמיך, מלא בטעמי אוממי, והוספתי המון ירקות צלויים וקינואה למתכון המלא