סל וחומר
יופי טופו: רינת צדוק יוצאת לקרב על כבודו של הטופו
ממולאים עונתיים, צזיקי מרענן, קציצות שהולכות לככב אצלכם במטבח ושלל עצות, שיעזרו להוציא את המיטב מהטופו. לא לטבעונים בלבד
כשגרנו בניו יורק, נהגתי לפקוד מפעם לפעם את הבראסרי היפני EN רק בשביל לאכול את מנת הדגל שלו – טופו יפני רך וחמים, שהוגש כשהוא טובל במעט ציר דאשי. מנה פשוטה כביכול, אבל היא הייתה נהדרת הודות לטופו הטרי שאותו הכינו מדי יום במסעדה – לפעמים אפילו חמש או שש פעמים ביום! – שהמתכון המדויק שלו נשמר בקנאות.
הקטע המפתיע הוא ש־EN היא לא מסעדה טבעונית ומוגשות בה לא מעט מנות דגים ובשר – היא פשוט משקפת את היחס של מטבחי המזרח לטופו. בסין, יפן וקוריאה טופו הוא לא תחליף לבשר או ברירת מחדל במנות צמחוניות, אלא חומר גלם שמתייחסים אליו באותו כובד ראש שבו מתייחסים לכל חומר גלם אחר: בוחרים אותו בקפידה כפי שבוחרים נתח בקר או מכינים אותו בעבודת יד, מבשלים אותו באופן שידגיש את המרקם והטעם הטבעי שלו (כן, לטופו טרי יש טעם!) ובונים סביבו מנות שיאפשרו לו לככב בהן. לכן, כשמרב העורכת הציעה לי להקדיש מדור שלם לטופו, קפצתי על ההזדמנות לתת לו את הכבוד הראוי. אימצתי את הגישה המזרח־אסייתית, שמעמידה את הטופו במרכז – אבל ידעתי שאני רוצה דווקא לזוז הצדה מהטעמים האסייתיים, כי הרי מתכונים אסייתיים עם טופו יש בשפע, ואני רציתי דווקא לחבר אותו אלינו, לחומרי גלם מקומיים ועונתיים ולטעמים ים תיכוניים. בחלק מהמתכונים הטופו אכן מתפקד על תקן בשר וחלק מהמתכונים נבנו במיוחד עבורו ואין להם מקבילים בעולמות הבשר, ובכולם תגלו שלא מדובר בתחליף חיוור ותפל, אלא בחומר גלם שמרגיש לגמרי בנוח כשאור הזרקורים מופנה אליו.
טופו – המדריך למשתמש
דע את הטופו
בדיוק כפי שחשוב להתאים את נתח הבשר לאופן ההכנה שלו, כך חשוב לבחור את סוג הטופו הנכון למנה
שאותה רוצים להכין. כדי לעשות את זה, צריך להבין איך מכינים טופו. את התהליך המפורט אסביר במדור הבא, ובינתיים מה שחשוב לדעת הוא שהכנת טופו דומה לגיבון גבינה – מבשלים מחית פולי סויה עם חומר מייצב, כמו מלח אנגלי או לימון, ואז דוחסים את ה"גבן" וסוחטים ממנו את הנוזלים. ככל שהמייצב חזק יותר וככל שהדחיסה יעילה יותר, כך הטופו הופך למוצק יותר, דחוס יותר ועשיר בחלבון ושומן.
סוגי הטופו שצריך להכיר
בארץ אפשר למצוא שלושה סוגי טופו עיקריים (קשה, רך ומשי), אולם בחו"ל (וגם בכמה חנויות טבע בארץ) אפשר למצוא טופו בדרגות ביניים. גם בארץ החלוקה היא לא לגמרי הרמטית – ואם תתנסו בטופו של יצרנים שונים, תגלו שיש הבדלים במרקם ודרגות הקושי. טופו קדיתא, למשל, מוגדר כטופו רך, אבל המרקם שלו הוא איפשהו בין טופו רך לטופו משי – כך שכדאי פשוט להתנסות בסוגי הטופו השונים ולראות איזה סוג מתאים למנה שאותה אתם מבקשים להכין.
- טופו קשה: הוא הסוג שבדרך כלל תפגשו בסופרמרקט – למשל, הטופו של משק ויילר, משק צוריאל, הרדוף או תנובה. טופו כזה שומר על צורתו, כך שהוא מתאים לבישול ארוך ותבשילי קדירה, שניצלים ומוקפצים, וגם למנות שבהן רוצים מרקם פירורי כמו פאד קפאו.
- טופו רך: נקרא במתכונים האמריקאיים "טופו רגיל" (כן, זה מבלבל). הוא עשיר יותר בנוזלים ויציב פחות. הוא מתפרק בבישול ארוך, אבל מתאים לצלייה קצרה). הוא מצטיין כשהוא מפורר לגושים גסים ב"מקושקשת" טבעונית ומתאים גם כבסיס לרטבים וממרחים. בארץ אפשר להשיג טופו רך של משק ויילר, הרדוף וקדיתא.
- טופו משי: נקרא גם "סילקן טופו". זהו טופו בסגנון יפני שמרקמו רך, קרמי ורוטט ואפשר לאכול אותו בכפית – וכך גם מגישים אותו במזרח. המרקם החלק שלו הופך אותו לאידיאלי להכנת שייקים, רטבים וקינוחי קרם.
רוצים עוד? המדריך השלם לטופו ביתי
אפשר גם לשחק (עד גבול מסוים) עם מרקם הטופו שלכם אם הטופו רך מדי, חותכים אותו לצורה הרצויה, מניחים אותו בין שתי מגבות נקיות או מגבות נייר ומניחים מעל משקולת (למשל, סיר כבד) למשך רבע שעה עד שעתיים. הפעולה הזאת דוחסת את הטופו ומנקזת ממנו עודפי נוזלים, וככל שדוחסים אותו במשך זמן ארוך יותר, כך המרקם שלו הופך לקשה יותר (רק אל תנסו את זה עם טופו משי, כי הוא יימעך). אם הטופו קשה מדי, חותכים אותו לצורה הרצויה ומאדים 5 דקות בסלסילת אידוי.
מתכוני טופו של רינת צדוק
טופו עטוף בעלי גפן עם ענבים צלויים
קוביות טופו במרינדת עשבים ושמן זית
קריספי טופו
פאד קפאו טופו
קולסלאו עם טופו ופרגיות
צזיקי טופו
טופו משי ים תיכוני
קציצות טופו צלויות עם עגבניות שרי, דובדבנים וצ'ילי
קרם ברולה טופו משמש
טופו סויה ביתי
טופו חומוס ביתי
טופו שומשום ביתי
סלט טופו חרדל
סלט טופו, חציל, לימון ובצל ירוק חרוכים
ירקות צלויים בקרם טופו
שניצל טופו טבעוני בציפוי פריקה וזעתר
טאקוס טופו חומוס
סלט בורגול וקריספי טופו
סיגר טופו, פריחת הדרים וריבת שזיפים
טופו משי עם קרם קוקוס־אספרסו, מרציפן ופולי קקאו
איך מחדירים טעמים לטופו?
לטופו יש יכולת מופלאה לספוג טעמים, ועם הטיפול הנכון אפשר אפילו לשפר אותה.
- משתמשים בטופו הנכון: ככל שהטופו קשה ודחוס יותר, כך קשה יותר להחדיר אליו נוזלים. טופו רך הוא אידיאלי מבחינת היכולת שלו לספוג טעמים. מכינים מרינדה: את המרינדה מכינים על בסיס תבלינים יבשים או עשבי תיבול ומעט נוזלים – חומץ אורז, יין ואפילו מים – בכמות שתספיק כדי להפוך את המרינדה למשחה, שאותה אפשר למרוח על הטופו.
- מורידים את השמן: השמן יוצר מעטפת ש"סוגרת" את הטופו ומפריעה לו לספוג טעמים, ולכן מרינדות על בסיס שמן סופגות פחות ביעילות.
- משרים: מ־10 דקות ועד לילה. ככל שמשרים את הטופו זמן רב יותר, כך הוא סופג יותר טעמים.
- מגדילים את שטח הפנים: ככל שהטופו חתוך לקוביות קטנות יותר, כך הוא סופג יותר טעמים. לחלופין, אפשר לחורר אותו בעדינות בעזרת מזלג, כדי ליצור בו נקבוביות שדרכן תיספג המרינדה.
- מקפיאים: טופו שהוקפא והופשר הופך לספוגי יותר וסופג מרינדות ביעילות.
- בישול ארוך: כשהטופו מצטרף לתבשילי קדרה עשירים ברוטב, אין צורך להחדיר אליו טעמים מראש – הוא יספוג טעמים במהלך הבישול.
ועוד 3 עצות שיהפכו את הטופו שלכם לטעים יותר
- אם הטופו מיועד לטיגון או להקפצה, חותכים אותו לצורה הרצויה ומנגבים אותו היטב במגבת נייר. טופו שיש עליו עודפי נוזלים עלול להתיז שמן ולהידבק למחבת.
- אם רוצים לתת לטופו מטוגן קראסט עדין ופריך – מגלגלים אותו בקמח אורז, קמח תפוחי אדמה או קורנפלור ומנערים מעודפי קמח.
- אם רוצים שהטופו ישחים מעט בזמן הצלייה, מוסיפים סוכרים כמו דבש, מייפל או סילאן למרינדה או לרוטב.