בסופר הקרוב לביתכם: מדריך לעשרת סוגי הדגים הנפוצים והאהובים בארץ
מה הבדל בין לברק לדניס? האם מוסר ים באמת מגיע מהים? מדריך מקיף משלב הקנייה ועד הצלחת
סל הדגים שלנו השתנה כמעט ללא הכר — מהדגים שניצודים בים לאלה הגדלים בבריכות ובחוות הימיות. זה אמנם הפך אותם לזמינים ברשתות השיווק לאורך כל השנה, אך גם שינה את הטעם והמרקם ולא תמיד לטובה. אשף הדגים איל לביא מביא מדריך עדכני ומקיף משלב הקנייה ועד הצלחת.
פרא מבוית – מוסר ים
מכל דגי החקלאות הימית הוא זוכה לתנאים המשופרים ביותר ולכן טעמו מעולה. אל תתבלבלו עם מוסר בריכות, שהוא בדיוק ההיפך ממנו.
מוכר גם בשם Drumfish , מוסר מלכותי, עיט הים.
מה הסיפור שלו? הוא נודד בימות העולם ומגיע גם לחופי הים התיכון. סדירוּת הביקורים שלו כאן לא קבועה, אבל בחורף אפשר למצוא מדי פעם מוסר בר בדגיות המובחרות. באופן סדיר אפשר למצוא שני סוגים של מוסר — הראשון הכי קרוב למוסר הבר (ומשום כך נקרא "מוסר ים") ומיובא ממצרים. מגדלים אותו במפרצים סגורים המחוברים לים ובתנאים מצוינים, כך שמתקבלים דגים בעלי מרקם בשרני וטעם ימי. מוסר ים גדול יחסית לדגי החקלאות הימית ויכול להגיע עד 6 ק”ג. הסוג השני נחות בהרבה, גדל בבריכות (של מים מתוקים או מלוחים), משקלו מגיע עד 1 ק”ג ויש לו נקודה שחורה על הזנב.
הוראות שימוש הכי חשוב: חפשו את מוסר הים המצרי הגדול יותר ואל תתפשרו על מוסר הבריכה, שלטעמי הוא הנחות מכל דגי החקלאות הימית. מוסר הים המצרי הוא דג נפלא, ואפשר להגיש אותו בשלמותו למרכז השולחן ממש כמו לוקוס, רק הרבה יותר בזול. מדובר בדג מוארך ופחוס (כמו הלברק), בעל מעט עצמות, שמגיע בגדלים של 800-600 גרם, 800 גרם עד קילו, 2-1 ק"ג, 4-2 ק"ג ו-6-4 ק"ג. מוסר בריכות מתחיל ב-400 גרם ונגמר ב 1- ק"ג.
במטבח בשרו של מוסר הים עסיסי ולבן אך אינו שמן והוא מתאים לכל צורות ההכנה: נא, צלוי, אפוי או מבושל. אם משלבים בתבשילים, מומלץ להשתמש בנתחים גדולים יחסית, שידגישו את המרקם הבשרני. אפשר להכין אותו בפשטות עם רוטב עדין של חמאה או יין ועשבי תיבול ואפשר להשתית עליו מנה עשירה ורבת טעמים.
מתכונים עם מוסר ים
כנפי מוסר במרק ירקות צלויים ופסטיס
סטייקים של מוסר ים בתבשיל ירוקים
הכי קרוב לים – לברק
הוא אחד הדגים שהתאקלמו הכי טוב בכלובי הגידול. אם אתם מחפשים דג חגיגי וזמין שמתחבר נפלא לטעמים הים תיכוניים — מצאתם.
מוכר גם בשם Seabass, בר ים.
מה הסיפור שלו? הלברק הוא דג מים מלוחים, שמגדלים היום בחקלאות ימית בכלובים, בעיקר בקפריסין וביוון. בשל העובדה שגידולו המסחרי מאוד מוצלח הפופולריות של הלברק בארץ עקפה בשנים האחרונות את זו של הדניס. יצא לו מוניטין של דג ים איכותי, והמסעדות מתמחרות אותו בהתאם.
הוראות שימוש הוא מגיע במשקלים של 500-400, 600-500, 800-600 ו-800 גרם עד קילו. מבנה גופו מוארך ופחוס (לא שטוח כמו סול), צבעו כסוף ויש לו מעט עצמות, כך שהוא מצטיין כפילה.
במטבח דגי ים כמו הלברק אוהבים מינימום תיבול והתעסקות. הוא יעבוד מצוין כפילה על הגריל, בטיגון וגם ברוטב עדין. הוא לא מספיק בשרני להגשה כדג נא או כסביצ’ה. כשמכינים לברק שלם בתנור או בגריל, חורצים לאורכו חריצים אלכסוניים. בתום זמן האפייה מחדירים
סכין ובודקים — אם הבשר נפרד מהעצם בקלות והעצם עדיין ורדרדה ונראית "רטובה" — הדג מוכן. אם לא, כנראה שהדג שלכם זקוק לעוד כמה דקות בישול. הטיפ הזה תקף לבישול כל דג בשלמותו. לברק אוהב טעמים ים תיכוניים: שמן זית, תימין, מרווה, זיתים, עראק, רטבים פשוטים ועדינים על בסיס חמאה או יין לבן או שניהם.
מתכונים עם לברק
סלט תפוחי אדמה, איולי טרגון וקונפי לברק
לברק מאודה עם מחית יוזו, כורכום וצ'ילי
אצולת הים – סלמון
כשיש אספקה שוטפת של סלמון טרי, אין שום סיבה לקנות קפוא. הפער במחירים זניח וההבדל בטעם עצום.
מוכר גם בשם אלתית.
מה הסיפור שלו? במקור זהו דג מהים הצפוני, שנולד במים מתוקים, נודד למים מלוחים וחוזר למתוקים כדי להטיל ביצים ולמות. כל השחייה הזו הפכה את הסלמון לדג מאוד בריא למאכל. בעשורים האחרונים הוא היה בסכנת הכחדה עד שהחלו לגדל אותו בחקלאות ימית, מה שיצר אספקה שוטפת של סלמון טרי לאורך כל השנה וגם הוזיל משמעותית את מחירו. היום כל הסלמון שמגיע לישראל פעמיים בשבוע מקורו בסקנדינביה. הסלמון המבוית אמנם קצת פחות בריא מסלמון הבר ואחוזי השומן בו גבוהים יותר, אבל יתרונותיו הבריאותיים עדיין עולים על חסרונותיו. גם צבעו הוורוד-כתום המפתה כבר לא מגיע מהתזונה הטבעית שלו (שבעבר כללה בעיקר סרטנים), כי אם מפיגמנטים מיוחדים שמוסיפים למזון שלו. סלמון הבר (בעל הצבע הכתום המקורי) עדיין נחשב לדג מאוד יוקרתי ויקר. מעטים מאוד מביאים אותו ארצה. צריך להזמין אותו מראש, והוא יעלה לכם בערך פי שניים.
הוראות שימוש היום, כשיש אספקה שוטפת של סלמון טרי, אין שום סיבה לקנות סלמון קפוא. הפער במחירים זניח וההבדל בטעם עצום. הסלמון הטרי מגיע לרוב לגודל ממוצע של 6 ק”ג. יש לו ראש קטן ויחסית לדגים אחרים יש בו מעט פחת, כך שהחלקים האכילים בו מגיעים לכ-70% ממשקל הדג. אם תרצו סלמון שלם, תצטרכו להזמין מראש. בחנויות תמצאו אותו לרוב כפילה או כסטייקים. בשני
המקרים אין בו הרבה עצמות, ואת המעטות שיש קל מאוד לשלוף בבית עם פינצטה.
במטבח סלמון היה "דג המסעדות", הראשון שנכנס אלינו הביתה. הוא מאוד נוח לתפעול, מצוין לאירוח ויש לו טעם ניטרלי יחסית, שיכול למצוא חן גם בעיני מי שפחות מתחבר לדגים. הוא מצטיין כדג נא בשלל מנות — קרפאצ’ו, סשימי וטרטר. בשרו השומני אוהב כבישה מכל סוג — גם קצרה ומהירה כמו בסביצ’ה — שם הדג נכבש בעזרת מיץ לימון או ליים. אליו אפשר להוסיף טוויסט מתוק שהסלמון מאוד
אוהב על ידי שימוש בפירות כמו מנגו או תיבול בקרמל או דבש. שימוש במיץ תפוזים ייתן לכם את אפקט הכבישה וגם את אפקט המתיקות. אפשר גם לכבוש אותו במלח, סוכר ושמיר ולהכין גרבלקס. בישול ברוטב קצת פחות מתאים לו, ואם כבר רוטב, אז רק אחרי צלייה במחבת או בתנור ורק בהגשה. גם כאן אפשר ללכת על טעמים מתוקים (טריאקי, חרדל, דבש) אסיאתיים ואניסיים. אם אוהבים סלמון בתנור, אפשר לצפות אותו בקראסט פריך וטעים. חשוב מאוד לא לייבש את הדג — מרקמו הופך ללא נעים וטעמו דוהה. מומלץ להגיש אותו מעט נא מבפנים, לכל היותר במידת עשייה מדיום. איך יודעים? בודקים את מרכז הנתח — אמורה להיות שם נקודה
לא גדולה, שצבעה עדיין לא הפך אטום.
מתכונים עם סלמון
פילה סלמון בקראסט של קשיו, שומשום וקארי
כוחו של מותג – דניס
40% מגיעים מהחוות באשדוד, והיתר מיובא מקפריסין ויוון. שני הסוגים פחות מוצלחים מהדניס האילתי הישן. ובכל זאת בשביל רובנו הדניס הוא עדיין ברירת מחדל לדג ים זמין.
מוכר גם בשם צ'יפורה, ספרוס זהוב, Sea bream.
מה הסיפור שלו? לפני כמה שנים הפסיקו לגדל דניס במפרץ אילת. הירוקים חגגו, אוהבי הדגים בכו. הגידולים באילת היו איכותיים מאוד והדניס אז היה במיטבו. היום 40% מדגי הדניס שאנחנו אוכלים מגיעים מכלובים של חקלאות ימית באשדוד, והיתר מיובאים מקפריסין ויוון. רוב חובבי הדניס מסכימים ששני הסוגים פחות מוצלחים מהדניס האילתי הישן. הצ'יפורה הוא למעשה דניס הפרא שאכלנו לפני עידן הגידולים. היה לו טעם פראי נהדר, אבל היום כמעט בלתי אפשרי להשיגו.
הוראות שימוש הדניס הוא דג שאפשר לבנות עליו — הוא זמין כל השנה ומגיע בשלושה גדלים: סמול (400 גרם), מדיום 600-500 גרם) ולארג' (800 גרם). הוא רחב ופחוס ויש לו מעט עצמות. מבשלים אותו בשלמותו או כפילה.
במטבח הדניס משתדך היטב לטעמים ים תיכוניים — זיתים, עגבניות, שמן זית ועשבי תיבול — ומצטיין באידוי. הוא סופח לתוכו בהצטיינות את הטעמים שבהם בושל, ולכן כדאי לצלות אותו על הגריל לצד מרווה או רוזמרין ולאדות אותו על מצע כרישה או למון גראס.
מתכונים עם דניס
דניס במעטפת (פפיוט) עם ירקות שורש וורמוט
הדג עם סימני האצבעות – אמנון
את סיפור האמנון ופטרוס הקדוש שומע כל צליין לפני שהוא מקבל צלחת של מושט צלוי במסעדת תיירים לחוף הכנרת. הוא לא יודע שהדג שלו כנראה גדל בבריכה.
מוכר גם בשם מושט, Tilapia, St. Peter’s Fish.
מה הסיפור שלו? האגדה מספרת שפטרוס הקדוש, אחד משליחיו של ישו (ודייג במשלח ידו), מצא את האמנון בספינתו בכנרת, ריחם עליו וזרק אותו בחזרה למים תוך שהוא משאיר על עורו את סימני אצבעותיו. את הסיפור הזה שומע כל צליין לפני שהוא מקבל צלחת של מושט צלוי במסעדת תיירים לחוף הכנרת. יש אפילו כאלה שאוספים את העצמות ולוקחים אותן למזכרת בשקית ניילון לצד בקבוקון מים
קדושים מהירדן. מקורו של האמנון באפריקה, שם הוא שוחה באגמים ובנהרות חמימים שזרימתם איטית. בעבר היו אמנונים רבים בכנרת, אולם דיג יתר כמעט חיסל את האוכלוסייה. כיום מגדלים אמנון בבריכות מים מתוקים, בעיקר בצפון הארץ. אם בכל זאת הצלחתם לשים את ידכם על אמנון חופשי מהכנרת — הרווחתם, כיוון שטעמו עשיר בהרבה.
האדמונית הוא תת סוג של אמנון. זהו פיתוח ישראלי, שבמסגרתו העשירו את תזונתו של הדג באצות, וכך נצבע בשרו בכתום. הטעם כמעט זהה.
הוראות שימוש האמנון זמין קפוא או טרי בשלל גדלים, מ 300- גרם ועד קילו ו 200- גרם. דג בגודל של מנה עיקרית
ישקול 600-450 גרם. גופו רחב ופחוס (בדומה לדניס) ובעל עצמות רבות. אין מניעה להכין ממנו פילטים, רק הזהירו את הסועדים מפני עצמות קטנות.
במטבח טעמו פחות מעניין או מורכב משל דגי ים, ולכן שהות במרינדה או בישול ברוטב דומיננטי (במיוחד מתקתק) ישדרגו אותו פלאים. נסו להשרות אותו במרינדה של מיץ תפוזים עם שום ושמן זית ואחר כך לאפות בתנור. גם רוטב עגבניות עם יין לבן ותימין או עם כוסברה יכול לבוא בחשבון. הדרך הפופולרית (ולטעמי המוצלחת ביותר) להכנת המושט היא לטגן אותו בשלמותו: חורצים חריצים משני צדיו, מקמחים היטב בתערובת של קמח מתובל (מקמחים גם את הבטן — כך מגדילים את שטח הפנים שהופך קריספי בטיגון) ומטגנים בשמן עמוק. מעדן!
מתכונים עם אמנון
מושט בלאדי בתנור עם ערק וירקות צלויים
מלך השכונה – בורי
אופנות באות והולכות, אבל הבורי לעולם יישאר הבחירה הקלאסית לתבשילי דגים ובראשם החריימה. המכורים אוכלים אותו גם מטוגן.
מוכר גם בשם קיפון, Grey Mullet.
מה הסיפור שלו? הבורי מתחיל את חייו בשפכי נהרות של מים מתוקים, וכשהוא גדל הוא נודד לים, אלא אם כן צדים אותו כשהוא עוד גיגון ומעבירים לגידול בבריכות דגים. את בורי הבריכות אפשר להשיג כל השנה, ואילו בורי מהים מגיע לכאן רק בסוף הקיץ, בעיקר נאוגוסט ובספטמבר ובכמויות קטנות, כמעט נדירות. בורי בריכות פחות מתנועע מהבורי הפראי ולכן בשרו שומני יותר ופחות טעים. אין
סממנים חיצוניים המבדילים בין השניים; גם ההפרש במחיר זניח — היות שבורי הפרא אינו מוכר לציבור ואין לו ביקוש, מחירו זול יחסית. מביצי הבורי מכינים את הבוטרגה (ביצי דגים מיובשות), המיובאת בעיקר מצרפת, כשהיא עטופה בשעווה — מעדן אמיתי לחובבי טעמים ימיים עזים.
הוראות שימוש שני סוגי הבורי מגיעים בגדלים של 400, 500, 600, 700 גרם, קילו וקילו ו-200 גרם. צורת הדג צרה וגלילית (לעומת הלברק והדניס שהם שטוחים יותר) ולכן הוא מצטיין בפריסה לסטייקים. אין לו הרבה עצמות.
במטבח לבורי בריכות יש טעם מאוד מובהק. יש כאלה שאוהבים אותו ויש כאלה שלא. בבישול טעמו הדומיננטי מתעדן אבל בשרו נותר מוצק, ולכן הוא מתאים מאוד לקציצות ולתבשילים עשירים וסמיכים כמו חריימה או קארי. שימו לב: כשמכינים קציצות מומלץ לערבב אותו עם דגים שמנים יותר כמו בקלה או לוקוס, שתורמים למרקם ולטעם. בעוד שטעמם של דגים אחרים נוטה להיעלם תחת תיבול עז
הבורי דווקא אוהב את זה ויודע לתת לתבלינים הללו פייט. קייג’ון, קארי יבש, טנדורי, כמון — כל אלה ילוו את הבורי היטב בדרכו לצלייה בתנור או על הגריל. הבורי עובד טוב גם בסביצ’ה (בזכות המרקם הבשרני) ומצטיין בטיגון בבלילה (בחירה מעולה לפיש אנד צ’יפס). פחות יתאימו לדג אידוי או תיבול עדין של מלח גס ושמן זית. כאמור בשרו של בורי ים מוצק יותר ופחות שמן מאשר בשרו של בורי בריכות ויש לו טעם מעודן יותר, ולכן יתאימו לו שיטות בישול ותיבול מעודנים יותר.
מתכונים עם בורי
סינייה בורי עם דלעת ספגטי, קינמון וגרעיני דלעת
אסקבצ'ה בורי עם "סלסת שוק" ויוגורט
הזהרו מחיקויים – לוקוס
אם הדניס הוא שם נרדף לדג זמין, הלוקוס הוא שם נרדף לדג משובח — בשרני ומעודן. רק חבל שהוא יקר כל כך.
מוכר גם בשם דקר, Grouper.
מה הסיפור שלו? חביב העדה המרוקאית וכוכב ארוחות חג בכל העדות — הלוקוס הוא מלך דגי הים. מרבית הלוקוסים הנמכרים היום בישראל מיובאים (ממצרים, עמאן, מרוקו — זה משתנה) ויש גם מקומיים נדירים יותר, שאותם אפשר להשיג מסוף ספטמבר ועד מרץ. הזנים העיקריים שאפשר למצוא הם לוקוס לבן (האיכותי ביותר), לוקוס שחור (המכונה גם דָבָה) ולוקוס סלעים (שלעיתים נקרא דאור או לוקוס אדום).
הוראות שימוש אפשר למצוא לוקוסים בגדלים משתנים, החל בבייבי לוקוסים (בעיקר באביב) ששוקלים 350-200 גרם ועד דגים בוגרים
שמגיעים ל-68 ק”ג. כיוון שמדובר בדג יקר מאוד צריך להיזהר מחיקויים (שמענו כבר על נסיכת הנילוס שהתחזתה ללוקוס). לכן
הקפידו לקנות דגים שלמים. לאחר שבחנתם אותם ווידאתם כי מדובר בדבר האמיתי (ללוקוס לבן יש 3 קווים לבנים היוצאים מכיוון העין לכיוון הזימים), בקשו שיפלטו את הדג לעיניכם ואל תשכחו לקחת הביתה את הראש והאדרה ולהכין מהם ציר. ציר לוקוס הוא ציר הדגים הכי מוצלח שיש — הוא טעים כמו שהוא ומהווה בסיס לרטבים מעולים. מלבד האדרה המרכזית יש ללוקוס מעט עצמות. את העצמות שנותרות באזור החזה של הדג צריך לשלוף בעזרת פינצטה חזקה.
במטבח בשרו של הלוקוס מוצק ועסיסי. יש לו טעם ימי מודגש וכמעט כל שיטת הכנה תחמיא לו — החל בטיגון נתחים מקומחים ועד אפייה פשוטה של דג שלם בתנור. הכי חשוב להיזהר מבישול יתר, שיהפוך את בשרו העסיסי והנפלא של הדג לייבש ולעיס. ואין דבר יותר מבאס מלייבש דג ששילמתם עליו כל כך הרבה כסף.
מתכונים עם לוקוס
פילה לוקוס עם קרם ארטישוק ירושלמי
המתקמבק – פורל
יש לו צבע ורוד מפתה ולאחרונה הוא חזר להיות פופולרי במסעדות תודות למאמצי השיווק של המגדלים. אתם עוד תתאהבו בו.
מוּכּר גם בשם Trout, שֶמך.
מה הסיפור שלו? כמו בן דודו הסלמון גם הפורל מגיע מנהרות ואגמי מים מתוקים וקרים, בהם הוא שחה נגד הזרם. היום מגדלים אותו בבריכות מים מתוקים בצפון הארץ, אבל לא מדובר בבריכות מלאכותיות לגמרי, אלא בכאלה שמימיו של נחל דן זורמים בהן, מה ששומר על ממד טבעי בגידול הפורלים וניכר במרקם ובטעם שלהם. הפורלים זמינים לאורך כל השנה. בשוק תמצאו פורל ורוד ופורל לבן. לכו על הוורוד — הוא רק קצת יותר יקר והרבה יותר טעים.
הוראות שימוש הפורל מגיע בגדלים קבועים של 400 , 500 או 600 גרם. יש לו הרבה עצמות קטנות והוא קשה לניקוי בבית. אם אתם מעוניינים בפילה, בקשו מהמוכר לנקות את הדג עבורכם. מפלט מיומן יוכל להשאיר את ראש הדג ולהוציא רק את האדרה, כך שתוכלו למלא את חלל הבטן בכל טוב (מסעדת "פורל", שפעלה בתל אביב לפני עשור, עשתה מזה קריירה).
במטבח אין לו טעם מובחן של ים (כיוון שהוא גדל במים מתוקים) והוא יכול למצוא חן גם בעיני מי שנרתע מאכילת דגים. טעמו מזכיר את טעמו של הסלמון, רק שהוא יותר עדין ופחות שומני וכמוהו גם הוא אוהב טעמים מתוקים, למשל רטבים על בסיס חרדל ודבש, קרמל אסיאתי, טריאקי וכד'. הפורל קצת יותר סלחן מהסלמון — אם ייבשתם אותו טיפה, טעמו לא נחרב קליל. הבשר שלו מאוד עדין ודק ונוטה
להתפרק למעין "פלחים" אחרי הבישול. מומלץ לטפל בו בזהירות וכדי להוציא אותו מהתבנית/המחבת, רצוי להשתמש במרית רחבה. בתנור — אם אתם הולכים על דג שלם ללא אדרה, נסו למלא את בטן הדג בחצילים שרופים וגבינת פטה, או פשוט בעשבי תיבול ים תיכוניים, זיתים, שום או פלפלים קלויים. פורל שלם על הגריל הוא מעדן כמו גם פורל מעושן. בצרפת מאדים את הפורל בנוזלים ארומטיים — טכניקה המשמרת את טעמו ומרקמו העדינים. אחרי האידוי אפשר לשדך לו איולי, רוטב חמאה לבנה או רוטב תפוז וג’ינג’ר מתקתק. לא מומלץ להכין ממנו קציצות כיוון שכאמור הוא נוטה להתפרק וגם טעמו העדין לא בא לידי ביטוי.
מתכונים עם פורל
לחופש נולדה – טונה
יש לנו המון כבוד לטונה — דג בשרני וטעים שכמעט נעלם מהנוף הימי. אוכלים במשורה, רק באירועים חגיגיים, ותמיד נותנים לה את מרכז הבמה.
מה הסיפור שלה? ישנם שבעה זנים של דגי טונה למאכל, שנבדלים בצבעם וגודלם — כולם שחיינים מצטיינים, החיים בלהקות בים הפתוח ונודדים ברחבי העולם לפי עונות השנה. מעולם לא הצליחו לגדל דגי טונה בצורה מבויתת מכיוון שהם לא מתרבים בשבי. אז איך בכל זאת יש לנו אספקה שוטפת לאורך כל השנה? בזכות ציידים נחרצים שרודפים אחריה על פני הגלובוס. לישראל מגיעים דגי טונה מסרילנקה ומצרפת ויש גם זן ים תיכוני בשם אלבקור, שמסתובב כאן עד חודש מרץ. מדי שנה מגיעה לכאן גם להקה של בלו פין, מצליחה לשגע את השפים למשך כמה חודשים (מאפריל עד יוני).
בשנים האחרונות הטונה עלתה לכותרות לא רק בהקשרים קולינריים, אלא גם אקולוגיים. בשל דיג יתר חלק מזני הטונה (כמו בלו פין, ילו פין וגם אלבקור — הזן המקומי) נמצאים בסכנת הכחדה, ולכן רבים בעולם מוותרים על הטונה או אוכלים אותה במשורה ורק באירועים מיוחדים.
הוראות שימוש משקלה של טונה יכול להגיע לכמעט חצי טון ולכן היא מגיעה לחנויות הדגים רק כפילטים או כסטייקים נטולי עצם. הנתחים השווים הם מהחלק הקדמי של הדג (זה שיותר קרוב לראש), ובעיקר לואן (Loin) — החלק המרכזי (ה"עין") של הפילה וטורו (Toro) — הוא החלק השמן ביותר בבטן. לטורו אין ממש ביקוש בארץ, כי הוא יקר יותר ורוב האנשים לא יודעים כיצד למקסם את מרקמו וטעמו המיוחדים. מומלץ להימנע מהנתחים שקרובים לזנב — יש בהם גידים רבים הפוגעים במרקמם. בחלקי הבשר שקרובים לעצם יש לעיתים שטפי דם מרירים, ויש להסירם לפני השימוש.
בבחירת נתח אל תסמכו על הצבע. ישנם דגי טונה מצוינים, המגיעים מאיזור עמאן ומהאוקיינוס ההודי שצבעם בהיר יחסית. בקשו לקבל חתיכה קטנה מהדג — צריך להיות לה ריח טרי של ים ולא ריח דגי עז (המעיד לרוב על חוסר טריות). בשר הדג אמור להיות מעט לח, אך לא דביק ורירי. ולבסוף אם מאפשרים לכם, טעמו את הדג על מנת לוודא שטעמו אינו מריר או חמוץ.
מעדיפים לא לאכול טונה? פלמידה אדומה (המכונה לעיתים גם טונה שחורה), המגיעה לכאן בחורף, תהיה תחליף הולם.
במטבח את דג הטונה אוכלים נא או צלוי בכל דרגות הצלייה שבטווח (צרוב, טטאקי וכד'). הדמיון בינו לבין בשר לא מסתכם רק במראה; גם הטיפול בהם דומה: מוציאים את הנתח מהמקרר כחצי שעה לפני ההכנה כדי שיגיע לטמפ' החדר; מגישים לכל היותר ברמת הכנה מדיום (ועדיף מדיום-רייר); ומתבלים באופן מינימלי. בדיוק כמו בשר את הדג הצלוי אפשר להגיש כשלצידו רוטב יין אדום או רוטב בעל טעמים מתוקים אחרים (אותם שוברים עם מעט חמיצות או חריפות, כדי להפוך את כל העניין למורכב ומתוחכם יותר).
מתכונים עם טונה
הצ’יפס של הים – דגי רשת
הם קטנים, צנועים ומיועדים בעיקר לטיגון או לגריל, אבל אל תטעו — הדגים האלה הם כמוסות קטנות מלאות טעמים וניחוחות של ים.
מה הסיפור שלהם? תחת הכותרת “דגי רשת” כלולים מיני דגים עם שמות מצחיקים כמו ג’רבידה, מרמיר, סרגוס, בייבי מליטה, שמייגלעך, טלוויזיה, ברקן, עַרָס, כַחְלָה, שילְבָה. הם נאספים ברשתות בלב ים ומגיעים מדי יום לחנויות הדגים כשהם טריים מאוד. כך שמדובר בעצם בדגי הפרא הכי זמינים ומשתלמים שתוכלו למצוא.
הוראות שימוש מדובר בדגים שנשארים קטנים לאורך כל חייהם — באורך של עד 15 ס”מ ובמשקל של עד 150 גרם – ולרוב נמכרים בחנויות הדגים בערבוביה. יתכן שביום מסוים נאספו ברשת 4 סוגי דגים וייתכן שרק סוג אחד. עונת השיא היא בחורף, אם כי פה ושם אפשר למצוא אותם גם בקיץ. ניקוי דגי רשת הוא מלאכה סיזיפית ואין טעם שתתעסקו איתה בבית — בקשו ממוכר הדגים לנקות את הדגים מבטן ומקשקשים (אין צורך לפלט). שימו לב: העצמות בדגים אלה אינן אכילות וצריך להקפיד לסלק אותן בעת האכילה. מסיבה זו אלה לא דגים לתת לילד.
במטבח אין הרבה מה לעשות איתם חוץ מלצפות בקמח מתובל ולטגן בשמן עמוק. אוכלים עם הידיים כמו צ’יפס ונזהרים מאוד לסלק את העצמות. הנה כמה רעיונות לבלילות מדליקות: טורפים ביצה עם שקדים גרוסים, מלח ופלפל לקבלת משחה סמיכה ומצפים את הדגים בעזרת הידיים; אפשר לצפות בקמח מעורבב עם פפריקה מעושנת ועלי טרגון קצוצים. והנה רעיון שלקחנו מ”אורנה ואלה” – טורפים 3 חלבונים עד שמתחיל להיווצר קצף, מוסיפים 3 כפות רוטב סויה ו-5-כפות קורנפלור ועלי תימין טריים ומשרים את הדגים בתערובת כחצי שעה לפני הטיגון — מתקבל מעדן.
מתכונים עם דגי רשת:
דגי ים קטנים מטוגנים בטמפורה וסומאק ברוטב עמבה
דגים צלויים ברוטב עגבניות תאילנדי
דגים מטוגנים עם צ’ימיצ’ורי לימוני
עוד טיפים של איל לבישול עם דגים
לימון מוסיף המון?
כל כך התרגלנו לאכול דג עם לימון, שאנחנו נוטים לסחוט אותו על דגים בלי לטעום אותם קודם. כדאי לדעת שמקור המנהג בתקופה בה דגים טריים ואיכותיים עלו רק לעיתים רחוקות על שולחננו. דגי הבקלה הקפואים (הלא הם "דגי פילה" הידועים לשמצה, שבגללם כל כך הרבה ישראלים עדיין סולדים מדגים) היו בעלי ריח לוואי חזק, והלימון שהוגש לידם עזר למסך את הריחות (בערך כמו שטעמו של הלימון מטשטש את טעמה של טקילה זולה…). במקרים רבים הלימון יכול להוסיף לתיבול או לרוטב, אבל אין סיבה להוסיף אותו באופן אוטומטי. נסו ליהנות מטעמם של הדגים הטריים בלי תועפות של חמיצות ותופתעו מהתוצאה.
מצעד הדגים
אפשר לדרג את דגי החקלאות הימית לפי טיבם. הראשון הוא המוסר המצרי, שהכי מזכיר דג ים אמיתי והוא עשיר ובשרני. אחר כך בסדר יורד נמצאים הלברק, הדניס, הברמונדי והבס. בתחתית הרשימה נמצא מוסר הבריכות, שאמנם גדל בבריכות, אבל מתייחסים אליו כאל דג מחקלאות ימית. אם מציעים לכם בחנות מוסר בריכות, השתדלו להחליף אותו בדג אחר מהרשימה.
טוב מראה עיניים
אם אתם הולכים לקנות לוקוס או מוסר בר או כל דג ים שאתם לא מכירים, רצוי להציץ בתמונה שלו באינטרנט, כדי לוודא שלא מוכרים לכם לוקש. כדאי אפילו להדפיס את התמונה ולקחת אתכם לחנות הדגים.