ביוש 2021: 8 המגמות הבולטות של השנה החולפת
הרבה ברי יין ומעדניות, מרכזים שחוקרים אוכל ישראלי ויהודי, שפים צעירים שמתמקמים בעמדות מפתח - והרבה מיסו
החלפת משמרות: שפים צעירים מקבלים את הבמה
אחד מהריקושטים של עידן הקורונה הוא שינוי פוזיציה של שפים, שהוביל בין השאר לכך שהמושכות במסעדות ותיקות ומבוססות עברו לשפים צעירים (לא ממש בתחילת דרכם, אבל כאלה שלא הובילו מטבח בעצמם לפני כן), או ששפים צעירים יחסית, שתפקדו כסו־שפים, פתחו – לראשונה – מסעדה בהובלתם.
זה קרה השנה לא מעט: אלנה במלון נורמן עברה מידיו של השף ברק אהרוני לשפים דניאל צור ועומר שדמי; השפית אבישג לוי קיבלה את המטבח של אייבי מידיו של אסף דוקטור; שחקי שחקי (שהפכה לאחרונה לבר היין ג'וס)עברה מידיה של השפית יהלומה לוי לשף אדר לוטן; משייה עברה מידיו של השף יוסי שטרית לשף גיא אריש; שאראק עברה מידיו של השף דן שמולוביץ לשפים מאור זגורי ורוסלן אוסוב; מסה עברה מידיו של השף אביב משה לשף אסף שטרן, וכן הלאה.
בכל מסעדה, כמובן, היו גורמים שונים שהובילו למהלך, אבל המגמה הזאת מוכיחה שמסעדות, כמו החיים, הן דבר דינמי. גם אם הן נפרדות מהשף שמזוהה איתן, הן לא מפחדות להכניס את בני הדור הצעיר לנעליו – ואיתם לעדכן גרסה לאחת נכונה יותר. עכשיו רק נותר לקוות שהשפים הצעירים והמוכשרים האלה – הדור הבא של הקולינריה שלנו – ינצלו בחוכמה את הבמה שהם קיבלו, ויצעידו את הקולינריה הישראלית קדימה.
חווית מסעדה בבית: פריחתן של המעדניות
יש לנו זיכרון קצר, אבל במחצית הראשונה של 2021 מסעדות נפתחו ונסגרו, ושוב נפתחו ושוב נסגרו, בהתאם לרמת התחלואה והמגבלות שלוו לה. אולם חנויות לממכר מזון הורשו להמשיך לעבוד, ולכן כמעט כל בית קפה או מסעדה מצאו את עצמם מוכרים ממרחים, עוגיות, אוכל מוכן ו…עציצים – להלן, מעדנייה.
התופעה אמנם נחלשה מהרגע שבו הסתיימו הסגרים, אבל מודל המעדנייה, שמבקש לספק חוויית אכילה של מסעדה בבית, הלך וחלחל למציאות הנוכחית – ונדמה שהוא כאן כדי להישאר ולהתמקצע. אולם המעדנייה של 2021 אינה דומה למעדניות של פעם, שמכרו אוכל ביתי מבושל לשבת. מדובר בכאלה שמבקשות להביא ללקוחותיהן את חומרי הגלם ומוצרי המזווה הכי איכותיים, מעניינים ומרגשים שיש.
מקומות כמו עדינה, עלמא ושפרה בתל אביב, מרתה בחיפה, החצר האחורית בשפיים, עדניה בירושלים ולאחרונה כמובן גם הסניף החדש והענקי של הדליקטסן בכיכר רבין – כל אלה הם המקבילים בתחום למסעדות שף (שאגב, גם הן מתנסות בטרנד מדי פעם, למשל טוויזרס של OCD או המזווה של רוטנברג) וידאגו לזה שגם אם אתם מבשלים בבית, תעשו את זה בהכי גבוה – וסטייל – שאפשר.
תרבות יין צעירה: פריחתם של ברי היין
עוד מגמה שהתחילה, איך לא, בתקופות הסגר, היא שכולנו התחלנו לשתות יין בבית. אחר כך, כשאישרו טייק אווי אבל לא ישיבה במסעדות, מצאנו את עצמנו יושבים על ארגזים מחוץ לחנויות יין וחולקים בקבוק של שלושה במאה. בשנה האחרונה אנחנו רואים ברחבי הארץ יותר ויותר מיזמים של תרבות יין צעירה, וממשקה נישתי יחסית למביני עניין, היין הופך להיות הדרינק הכי נכון של הרגע. ולכולם.
בועטים במוסכמות: 8 מיזמים שמקדמים תרבות יין צעירה
אפשר לראות את זה בפתיחה של ברי יין רבים, חלקם משולבים עם חנויות, כמו בוסר, פליקס או הגפן בתל אביב, משק בבאר שבע, בוקה באבן יהודה ו־talpiot wine בחיפה. אפשר לראות את זה גם בקהילות ובמיזמי יין, שמקדמים תרבות יין צעירה, כמו "אוטו יין", "פיות היין" ו"השזרה", ואפשר לראות את זה גם במוצרים, כמו יין טבעי ויין בפחיות – מוצר שהולך ותופס תאוצה והופך ללגיטימי בפיקניקים, בחוף הים או סתם ככה לדרך. צ'ירז.
ישראלי, יהודי: חוקרים אוכל מקומי
בשנה האחרונה נפתחו פה שני מרכזי מחקר המבקשים להתחקות אחר מקורות האוכל שלנו – כישראלים ו/או כיהודים. הגדולים שבהם הם "אסיף" – המרכז לתרבות אוכל בישראל ו־"Foodish" – הזרוע הקולינרית של מוזיאון "אנו", מוזיאון העם היהודי, שהוא בעצם "בית התפוצות" הוותיק.
הפסטיבל שמחזיר מאפים יהודים אבודים לחיים – והמתכונים שלהם
בעוד אסיף שם דגש על תרבות קולינרית ישראלית, "Foodish" מתמקד בתרבות קולינרית יהודית. את ההעמקה במחקר אנחנו יכולים לראות גם באירועי שיח שמתקיימים סביב אוכל, כמו סדרת המפגשים "שמים הכול על השולחן: המטבחים הישראלי והפלסטיני על קרש החיתוך", שערך השנה מכון ואן־ליר (את הפרוטוקולים של המפגשים המרתקים האלה תוכלו למצוא כאן).
אוכלים בטבע: עגלות קפה ופוד-טראקס
הנה טרנד אחד שהוא לא תל אביבי בעליל: עגלות הקפה והפוד־טראקס (משאיות אוכל), שצצו בשנה האחרונה ברחבי הארץ. ברוב המקרים מדובר בכאלה שממוקמות במושבים, או בדרכים שבין לבין. תנאי השטח – ומגבלות ההתקהלות במקומות סגורים – הם שהצמיחו את הטרנד, שנדמה שלא מתכוון ללכת לשום מקום: מסעדנים ואנשי אוכל שלא רוצים להתחייב על פתיחת מסעדה קבועה, קונסטרוקציה קלה יחסית לתפעול, אפשרות לבילוי קליל באוויר הפתוח וכן הלאה.
הטרנד נחלק לשני תתי־טרנדים מרכזיים: עגלות הקפה, כאלה שמתרכזות באופן טבעי בקפה, מאפים, כריכים ולפעמים גם קינוחים או סלטים; ופוד־טראקס, שרשאיות לנסוע בארץ ממקום למקום, להתייצב בכל פעם במקום ספציפי ולמכור בו כל אחת את מרכולתה – מהמבורגרים, דרך פיש אנד צ'יפס וכלה בפסטות.
מחשבים מסלול מחדש: בשר מתורבת להמונים
בשר מתורבת או בשר "חדש" הוא ממש לא פיתוח של השנה האחרונה, אבל אם עד כה לא היה קל להשיג אותו, הרי שעכשיו נדירים בתי האוכל שלא מתהדרים בלפחות מנה אחת של בשר מתורבת בתפריט. למי שלא בעניינים, נסביר שמדובר בבשר המיוצר במעבדה בתרבית תאים, כך שאף בעל חיים לא נפגע בתהליך. האם אפשר להגיע בצורה הזאת לתוצאה שמדמה המבורגר שמנוני או סטייק מדמם? הדעות עדיין חלוקות.
מה שברור הוא שיותר ויותר חברות פוד־טק, בארץ ובעולם, מנסות לפתח כאלה. בין המותגים המובילים בשוק: "ביונד מיט" ו־"Redefine Meat" (שעובד בצורה מעט אחרת, כולל הדפסה במדפסת תלת מימד). לאחרונה אנחנו שומעים גם על פיתוחים דומים של עוף מתורבת, סלמון מתורבת ואפילו טונה מתורבתת. האם יגיע היום שבו נהיה כולנו מתורבתים? ימים יגידו.
קוג'י קוג'י: המיסו משתלט על תפריטי המסעדות
עד לפני שנה־שנתיים (כלומר, לפני הקורונה) הכרנו את המיסו היפני המסורתי הודות למרקים עם האצות והטופו במסעדות יפניות. אבל לאחרונה גילינו שהמיסו הוא הרבה מעבר לחומר גלם למרק. מיסו, בהגדרתו, הוא ממרח שמיוצר על ידי התססה שמתבצעת על גבי דגנים באמצעות פטרייה בשם קוג'י ומלח. הטעם החזק והמורכב שלו מתקבל מפירוק חלבוני הדגן על ידי האנזימים של הקוג'י, מה שגורם להיווצרות של חומצות אמינו.
יש המון סוגים של מיסו, כשהגורם המרכזי שמשפיע הוא סוג הקטנית וסוג הדגן שעליו מתבצעת ההתססה. אבל יש עוד לא מעט גורמים שמעורבים בתהליך – זמן ההתססה, כמות המלח, מידת החשיפה לאוויר ועוד. בין אם הבנתם ובין אם לא, העובדה היא שלאחרונה שפים ישראלים רבים מכינים מיסו. וכל מיני סוגי מיסו – מיסו לבן, מיסו חום, מיסו חומוס, מיסו אפונה, מיסו שעועית אזוקי וכן הלאה.
בין האושיות הקולינריות הפעילות במיוחד בז'אנר אפשר למצוא את גל ממליה מהבלוג "פתיתים", השף רז רהב מ־OCD, השפית שיראל ברגר מ־OPA ,השף גיא אריש ממשייה, השף גיל דהאן מווייס והשף יובל בן נריה ב־a .אצל בן נריה, למשל, אפשר למצוא מנות כמו "בריוש ממולא טרטר טונה צהובת סנפיר עם חמאת קוג'י, איולי קומקוואט מותסס, צ'ילי קוג'י, מיסו דלעת וביצה חצי רכה". אצל ברגר – מנות כמו "פטל, אוכמניות, עלי מלוח ומיסו אפונה", ואצל אריש – "סלט עלים עם גבינת דליס דה בורגון ומיסו שיבולת שועל".
"אם לפני 10־15 שנה הטירוף היה סביב מטבח מולקולרי, היום יש הסתכלות אחורה לטכניקות מסורתיות כמו שימור והתססה, שהן ממש ההגדרה של מטבח ישן, בעיקר במדינות קרות", אומר רהב. "המיסו אמנם מגיע מיפן, אבל החזרה אליו הייתה ללא ספק בהשפעת 'נומה' והספר שלה 'The Noma Guide to Fermentation' שיצא ב־2018. הספר מסביר את הטכניקה בצורה ברורה מאוד ופשוטה, למרות שעדיין הרבה אנשים היום קונים את הקוג'י ולא עושים אותה לבד. אנחנו מהבודדים שעושים אותה לבד ואני גאה בזה, למרות שזה טמגוצ'י לא פשוט. אז המיסו בא מיפן, הטכניקה מגיעה מדנמרק וחומר הגלם הוא ישראלי – וזה מה שהופך את המטבח שלנו לישראלי".
משבר הקורונה: עליית מחירים במסעדות
אם ישבתם במסעדה בחודשים האחרונים, בטח שמתם לב שעם החזרה לשגרה עלו גם מחירי המנות והאלכוהול. לא בכל מקום ולא באותה מידה, אבל אפשר להגיד בוודאות שאם לפני הקורונה היה יקר יחסית לאכול פה בחוץ – עכשיו יקר עוד יותר: על פי עיתון "דה מרקר", ההוצאה במסעדות בתל אביב עלתה השנה בכ־21 אחוזים; ומחוץ לתל אביב – עלייה של 4.9 אחוזים.
העלייה הזאת נובעת מכמה גורמים: השנה הקשה שעבר ענף המסעדנות בעקבות משבר הקורונה, עלייה של 10־20 אחוזים במחירי חומרי הגלם, עלייה במחירי ההובלות והדבר המשמעותי ביותר – עלייה בשכר העובדים. עדהקיץ האחרון היה כמעט בלתי אפשרי להשיג עובדים בענף המסעדנות. בכלל. העובדה שהמדינה הוסיפה לשלם דמי חל"ת במשך חודשים ארוכים, גרמה לצעירים רבים, שבדרך כלל מאיישים את רוב התפקידים במסעדות, להעדיף לשבת בבית ולקבל שכר מאשר לחזור לעבוד.
גם עכשיו, כשימי החל"ת מאחורינו (לפחות בינתיים), העובדים לא ששים לחזור לעבוד ונוצר מצב שבו בעלי עסקים רבים על עובדים ומפתים אותם באמצעות שכר גבוה יותר. ואנחנו, הלקוחות, הם אלה שכל העלויות האלה מתגלגלות אליהם בסוף.