![מאפינס קישואים, זיתים וריקוטה של זהר לוסטיגר בשן | צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר מאפינס קישואים, זיתים וריקוטה של זהר לוסטיגר בשן | צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2022/03/Zucchini-muffins-1-1-1140x641-1648553286.jpg)
הכוסמין הוא הדגן הקרוב ביותר לזה שגידלו אבותינו לפני אלפי שנים והוא לא עבר שינוי או הנדסה גנטית. הוא עשיר יותר בחלבון ובסיבים מאשר חיטה רגילה (אפילו מלאה) ומכיל יותר ויטמינים מקבוצת B. החלבון שמצוי בו קל לעיכול ומומלץ לאנשים בעלי רגישות מסוימת לחיטה (אך אינו מתאים לחולי צליאק, כיוון שהוא מכיל גלוטן). קליפתו הקשיחה היא זו ששומרת על ערכיו התזונתיים. הוא מכונה spelt באנגלית ו-faro באיטלקית ומגיע בצורת גרגרים או קמח. כשעובדים עם קמח כוסמין כדאי לדעת שהוא מתנהג כמו קמח חיטה רגיל, כלומר שגם כאן יש קמח כוסמין מלא (או מלא חלקית) וקמח כוסמין לבן. ככל שהוא מלא יותר כך הוא סופח יותר נוזלים, ולמאפה המתקבל יש נטייה להיות כבד ודחוס וגם להתייבש. לכן כאשר רוצים להכין לחמי שמרים מקמח כוסמין חשוב לשלב גם מרכיבים שתורמים אווריריות ועסיסיות כמו שמן וסוכר. השימוש בקמח מלא מכביד מעט על יכולתו של הבצק לתפוח, השמן מוסיף לו אלסטיות והטעם המתקתק המקורי שלו מקבל חיזוק מהאגוזים והצימוקים.
כללים לכיכר תפוחה: הכוסמין הוא דגן בריא במיוחד, אחת מסגולותיו היא הרכב גלוטן שונה משל החיטה ההופך אותו לעדין יותר לעיכול, אבל גם לכזה המניב כיכרות פחות גבוהות ממה שאנו רגילים מלחמי חיטה. כדי שהלחם יצא תפוח ולא דחוס משתמשים בהרבה מים בבצק ובפוליש -בצק המקדים שהוא מין מחמצת מהירה, אשר מעניקה ללחם טעם חמצמץ והמון אווריריות. אופים את הלחם בתבניות כדי שתתקבל כיכרות גבוהות ובעלות צורה נאה. והכי חשוב, מכניסים את הלחם לתנור רק אחרי שהבצק תפח דיו.
![מאפינס קישואים, זיתים וריקוטה של זהר לוסטיגר בשן | צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר מאפינס קישואים, זיתים וריקוטה של זהר לוסטיגר בשן | צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2022/03/Zucchini-muffins-1-1-1140x641-1648553286.jpg)
![לחמניות שום-שבת של אורלי פלאי-ברונשטיין. צילום: שני בריל לחמניות שום-שבת של אורלי פלאי-ברונשטיין. צילום: שני בריל](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2021/10/IMG_7243-1140x641-1634815561.jpg)
לחמניות שום-שבת
![בראוניז בטטה בטופי סילאן ותבלינים של מיכל חביביאן. צילום: שני בריל בראוניז בטטה בטופי סילאן ותבלינים של מיכל חביביאן. צילום: שני בריל](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2021/09/IMG_4928-e1632658433861-1140x641-1632658503.jpg)
בראוניז בטטה בטופי סילאן ותבלינים
![עוגיות טחינה מקמח כוסמין מלא עם שקדים של קרן אגם. צילום: קרן אגם עוגיות טחינה מקמח כוסמין מלא עם שקדים של קרן אגם. צילום: קרן אגם](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2021/08/UguiotTchina-1-1140x641-1630527678.jpg)
עוגיות טחינה מקמח כוסמין מלא עם שקדים
![עוגיות מייפל ופקאן של נלי קרפנר. סטיילינג: אוריה גבע (צילום: דניה ויינר) עוגיות מייפל ופקאן של נלי קרפנר. סטיילינג: אוריה גבע (צילום: דניה ויינר)](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2020/12/pecan-cookies-1140x641.jpg)
עוגיות מייפל ופקאן
![קרמבל שומשום שחור וירקות של רינת צדוק. צילום: דניאל לילה קרמבל שומשום שחור וירקות של רינת צדוק. צילום: דניאל לילה](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2021/02/3511-e1612267725172-1140x641-1612267791.jpg)
קרמבל שומשום שחור וירקות
![מאפה שעועית שחורה ופטריות של רינת צדוק. צילום: דניאל לילה מאפה שעועית שחורה ופטריות של רינת צדוק. צילום: דניאל לילה](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2021/01/7969-e1611843770218-1140x641-1611843834.jpg)
מאפה שעועית שחורה ופטריות
![כופתאות שעועית מבושלות של רינת צדוק. צילום: דניאל לילה כופתאות שעועית מבושלות של רינת צדוק. צילום: דניאל לילה](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2021/01/8017-e1611843507605-1140x641-1611843583.jpg)
כופתאות שעועית מבושלות
![עוגת תפוזים ושוקולד טבעונית של מורן בודניק. צילום: שני בריל. סטיילינג: ענת לבל. עוגת תפוזים ושוקולד טבעונית של מורן בודניק. צילום: שני בריל. סטיילינג: ענת לבל.](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2021/01/IMG_1507-e1610027859488-1140x641-1610027926.jpg)
עוגת תפוזים ושוקולד טבעונית
![חלת כוסמין ירושלמית של אורי שפט ורינת צדוק, מאפיית לחמים. סטיילינג: אוריה גבע, צילום: דניאל לילה חלת כוסמין ירושלמית של אורי שפט ורינת צדוק, מאפיית לחמים. סטיילינג: אוריה גבע, צילום: דניאל לילה](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2020/12/spelt_challah-1140x641-1655985763.jpg)
חלת כוסמין ירושלמית
לחמניות פקמן בטטה
![ריבועי לוז שזיפים של רינת צדוק (צילום: דניאל לילה) ריבועי לוז שזיפים של רינת צדוק (צילום: דניאל לילה)](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2020/09/9871-e1601564901889-1140x641.jpg)
ריבועי לוז שזיפים
![פסטת עדשים וכוסמין ביתית בפסטו קישואים ושקדים של רינת צדוק. צילום: שני בריל, סטיילינג: דרור גולן פסטת עדשים וכוסמין ביתית בפסטו קישואים ושקדים של רינת צדוק. צילום: שני בריל, סטיילינג: דרור גולן](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2020/08/IMG_0112-1140x641-1596615283.jpg)
פסטת עדשים וכוסמין ביתית בפסטו קישואים ושקדים
![פוקצ’ה שזיפים ובוראטה של מיכל חביביאן. צילום: דניאל שכטר, סגנון: דיאנה לינדר, כלים: סטודיו 1220 פוקצ’ה שזיפים ובוראטה של מיכל חביביאן. צילום: דניאל שכטר, סגנון: דיאנה לינדר, כלים: סטודיו 1220](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2020/07/hashulchan-419-e1594029765180-1140x641.jpg)
פוקצ'ה של שזיפים ובוראטה
![חלת כוסמין ודלעת. ליאור משיח חלת כוסמין ודלעת. ליאור משיח](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2020/03/305cfe_0cfac90353d340ed84e1763305bdebaamv2-e1585576424666-1140x641-1585576477.jpeg)
חלת דלעת וכוסמין
![בראוניז כוסמין טחינה. ליאור משיח בראוניז כוסמין טחינה. ליאור משיח](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2020/02/IMG_9099-1140x641-1581259422.jpg)
רגעים של שחיתות מאוזנת
![קרקר יוגורט וגרעינים של ניסן דוידוב. צילום: דן לב, סגנון: דיאנה לינדר קרקר יוגורט וגרעינים של ניסן דוידוב. צילום: דן לב, סגנון: דיאנה לינדר](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2020/02/IMG_0125-1140x641-1582446255.jpg)
קרקר יוגורט וגרעינים
![בראוניז כוסמין טחינה. ליאור משיח בראוניז כוסמין טחינה. ליאור משיח](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2020/02/IMG_9191-1140x641-1581259236.jpg)
בראוניז כוסמין וטחינה
![פוקאצ'ה תמרים וגבינת עיזים רכה של אוריה גבע. צילום: דניאל לילה פוקאצ'ה תמרים וגבינת עיזים רכה של אוריה גבע. צילום: דניאל לילה](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2020/02/fucacha_dark-e1581321560719-1140x641-1581939615.jpg)
פוקאצ'ה תמרים וגבינת עיזים רכה
![לחמניות כוסמין. צילום: shutterstock לחמניות כוסמין. צילום: shutterstock](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2020/02/shutterstock_1120996733-1140x641.jpg)
לחמניות כוסמין
![עוגת שוקולד סלק של רינת צדוק. צילום: שני בריל עוגת שוקולד סלק של רינת צדוק. צילום: שני בריל](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2019/12/IMG_8563-1140x641.jpg)
עוגת שוקולד סלק
![עוגיות שוקולד צ'יפס מקמח כוסמין מלא של אריאל בן חמו. צילום: אריאל בן חמו עוגיות שוקולד צ'יפס מקמח כוסמין מלא של אריאל בן חמו. צילום: אריאל בן חמו](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2019/12/IMG_9011_Fotor-2-1140x641.jpg)
עוגיות שוקולד צ'יפס בריאות מקמח "קוסמים"
![עוגיות שוקולד צ'יפס מקמח כוסמין מלא של אריאל בן חמו. צילום: אריאל בן חמו עוגיות שוקולד צ'יפס מקמח כוסמין מלא של אריאל בן חמו. צילום: אריאל בן חמו](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2019/12/IMG_8998_Fotor-1140x641.jpg)
עוגיות שוקולד צ'יפס מקמח כוסמין מלא
![פיצה טורטייה כוסמין עם ריבת בצל של בת חן דיאמנט. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: ענת לבל פיצה טורטייה כוסמין עם ריבת בצל של בת חן דיאמנט. צילום: אנטולי מיכאלו. סטיילינג: ענת לבל](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2019/10/ha-shulhan0049-e1571298136699-1140x641.jpg)
פיצה טורטייה כוסמין עם ריבת בצל
![לחם כוסמין ופירות יבשים של קרן ויעל סלע-גפן. צילום: דניאל לילה. סטיילינג: דיאנה לינדר לחם כוסמין ופירות יבשים של קרן ויעל סלע-גפן. צילום: דניאל לילה. סטיילינג: דיאנה לינדר](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2019/09/9828-e1569309261658-1140x641.jpg)
לחם כוסמין ופירות יבשים
![קציצות ירק. צילום: shutterstock קציצות ירק. צילום: shutterstock](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2019/09/shutterstock_1034227159-1140x641.jpg)
קציצות ירק עם יוגורט סלק
![עוגת גזר ותבלינים עם שטרויזל של זהר לוסטיגר-בשן. צילום: דניאל לילה. סטיילינג: עמית פרבר עוגת גזר ותבלינים עם שטרויזל של זהר לוסטיגר-בשן. צילום: דניאל לילה. סטיילינג: עמית פרבר](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2019/09/ugat_gezer_shtroyzel_n-1140x641.jpg)
עוגת גזר ותבלינים עם שטרויזל
![מאפה "בוראטה" עוף שף ארז קומרובסקי. צילום: דניאל לילה. סטיילינג : אוריה גבע מאפה "בוראטה" עוף שף ארז קומרובסקי. צילום: דניאל לילה. סטיילינג : אוריה גבע](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2019/08/2995-1140x641.jpg)
מאפה "בוראטה" עוף
![עוגת יוגורט עם קמח כוסמין, דובדבנים ופיסטוק מתוך הספר "אפייה טובה עם מיקי שמו". צילום: דניאל לילה; סטיילינג: עמית פרבר עוגת יוגורט עם קמח כוסמין, דובדבנים ופיסטוק מתוך הספר "אפייה טובה עם מיקי שמו". צילום: דניאל לילה; סטיילינג: עמית פרבר](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2019/08/אפייה-טובה-מיקי-שמו-עוגת-יוגורט-פיסטוק-כוסמין_צילום-דניאל-לילה-1140x641.jpg)
עוגת יוגורט עם קמח כוסמין, דובדבנים ופיסטוק
![אמפנדה גליסיאנה עם פטריות של שף ארז קומרובסקי. צילום: דניאל לילה. סטיילינג : אוריה גבע אמפנדה גליסיאנה עם פטריות של שף ארז קומרובסקי. צילום: דניאל לילה. סטיילינג : אוריה גבע](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2019/08/3019-e1565857581798-1140x641.jpg)
אמפנדה גליסיאנה עם פטריות
![לחמניות כוסמין ומוזלי מתוך הספר "Breaking Breads" של אורי שפט. צילום : Con Poulos לחמניות כוסמין ומוזלי מתוך הספר "Breaking Breads" של אורי שפט. צילום : Con Poulos](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2019/07/Breaking-Breads_Muslei-Buns-photo-Con-Poulos-1140x641.jpg)
לחמניות כוסמין ומוזלי
![כיסני כוסמין ממולאים בתפוחי אדמה וכרוב של רינת צדוק. צילום: דניאל לילה כיסני כוסמין ממולאים בתפוחי אדמה וכרוב של רינת צדוק. צילום: דניאל לילה](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2019/01/1862-1140x641.jpg)
כיסני כוסמין ממולאים בתפוחי אדמה וכרוב
![פוקאצ'ה ענבים של אורנה ואלה. צילום: בועז לביא פוקאצ'ה ענבים של אורנה ואלה. צילום: בועז לביא](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2019/01/Orna_ve_ella_035-1140x641.jpg)
פוקאצ'ה ענבים
![עוגה בחושה עם טחינה, סילאן ותמרים של מירי "מתוקה" ארזי. צילום: שרית גופן עוגה בחושה עם טחינה, סילאן ותמרים של מירי "מתוקה" ארזי. צילום: שרית גופן](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2019/01/תמונה-עוגה-בחושה-טחינה-סילאן-ותמרים-1140x641-1548082813.jpg)
עוגה בחושה עם טחינה, סילאן ותמרים
![לביבות מתוקות בנוסח איטליה עם ריקוטה של הילה יבניאלי-בוכריס. צילום: מנחם גרייבסקי. סטיילינג: בתשי כוחיי לביבות מתוקות בנוסח איטליה עם ריקוטה של הילה יבניאלי-בוכריס. צילום: מנחם גרייבסקי. סטיילינג: בתשי כוחיי](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2018/11/MG_7896_CMYK-1140x641.jpg)
לביבות מתוקות בנוסח איטליה עם גבינת ריקוטה
![לחמניות חומוס וזיתים ללא שמרים של שפית עינת מזור. צילום: בועז לביא לחמניות חומוס וזיתים ללא שמרים של שפית עינת מזור. צילום: בועז לביא](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2018/11/Humus_004-e1551338512254-1140x641.jpg)
לחמניות חומוס וזיתים ללא שמרים
![כריך לביבות ירק של רינת צדוק. צילום: דניאל לילה כריך לביבות ירק של רינת צדוק. צילום: דניאל לילה](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2018/11/1931-1140x641.jpg)
כריך לביבות ירק
![מאפינס סופר פוד של שפית עינת מזור. צילום: בועז לביא מאפינס סופר פוד של שפית עינת מזור. צילום: בועז לביא](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2018/11/Humus_009-1140x641-1545212155.jpg)
מאפינס סופר פוד
![עוגת דלעת בחושה של רינת צדוק. צילום: חיים יוסף עוגת דלעת בחושה של רינת צדוק. צילום: חיים יוסף](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2018/10/IMGM2955-Edit-חיים-יוסף-1-1140x641-1540827525.jpg)
עוגת דלעת בחושה
![לחמג'ון ארטישוק ירושלמי ופיטריות של רינת צדוק. צילום: חיים יוסף לחמג'ון ארטישוק ירושלמי ופיטריות של רינת צדוק. צילום: חיים יוסף](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2018/11/חיים-יוסף-16-1140x641-1541685714.jpg)
לחמג'ון ארטישוק ירושלמי ופטריות
![קיש כרישה ודלעת. צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר קיש כרישה ודלעת. צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2017/08/kish-dlaat-krisha_830-1140x641.jpg)
קיש כרשה ודלעת
![לחמניות בית ספר בריאות. צילום: דניאל לילה לחמניות בית ספר בריאות. צילום: דניאל לילה](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2016/11/830x510-1-1140x641.jpg)
לחמניות בית ספר בריאות
![עוגת לימון וקוקוס טבעונית. צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר עוגת לימון וקוקוס טבעונית. צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2016/07/lemon650-1-1140x641.jpg)
עוגת לימון וקוקוס טבעונית
![צילום: דניה ויינר | סגנון: אוריה גבע צילום: דניה ויינר | סגנון: אוריה גבע](https://medias.hashulchan.co.il/www/uploads/2015/11/830_510-4-1140x641.jpg)