הכוסמין הוא הדגן הקרוב ביותר לזה שגידלו אבותינו לפני אלפי שנים והוא לא עבר שינוי או הנדסה גנטית. הוא עשיר יותר בחלבון ובסיבים מאשר חיטה רגילה (אפילו מלאה) ומכיל יותר ויטמינים מקבוצת B. החלבון שמצוי בו קל לעיכול ומומלץ לאנשים בעלי רגישות מסוימת לחיטה (אך אינו מתאים לחולי צליאק, כיוון שהוא מכיל גלוטן). קליפתו הקשיחה היא זו ששומרת על ערכיו התזונתיים. הוא מכונה spelt באנגלית ו-faro באיטלקית ומגיע בצורת גרגרים או קמח. כשעובדים עם קמח כוסמין כדאי לדעת שהוא מתנהג כמו קמח חיטה רגיל, כלומר שגם כאן יש קמח כוסמין מלא (או מלא חלקית) וקמח כוסמין לבן. ככל שהוא מלא יותר כך הוא סופח יותר נוזלים, ולמאפה המתקבל יש נטייה להיות כבד ודחוס וגם להתייבש. לכן כאשר רוצים להכין לחמי שמרים מקמח כוסמין חשוב לשלב גם מרכיבים שתורמים אווריריות ועסיסיות כמו שמן וסוכר. השימוש בקמח מלא מכביד מעט על יכולתו של הבצק לתפוח, השמן מוסיף לו אלסטיות והטעם המתקתק המקורי שלו מקבל חיזוק מהאגוזים והצימוקים.
כללים לכיכר תפוחה: הכוסמין הוא דגן בריא במיוחד, אחת מסגולותיו היא הרכב גלוטן שונה משל החיטה ההופך אותו לעדין יותר לעיכול, אבל גם לכזה המניב כיכרות פחות גבוהות ממה שאנו רגילים מלחמי חיטה. כדי שהלחם יצא תפוח ולא דחוס משתמשים בהרבה מים בבצק ובפוליש -בצק המקדים שהוא מין מחמצת מהירה, אשר מעניקה ללחם טעם חמצמץ והמון אווריריות. אופים את הלחם בתבניות כדי שתתקבל כיכרות גבוהות ובעלות צורה נאה. והכי חשוב, מכניסים את הלחם לתנור רק אחרי שהבצק תפח דיו.
