בישול למרחקים ארוכים

מתכוני אסאדו מנצחים

בישול או צלייה ממושכת רק מיטיבים עם הנתח הזה, שקשה מאוד לפספס אתו. אז מה מכינים אתו?
ספטמבר 2020

בין אם תקראו לו שפונדרה או אסאדו, הנתח הזה מושלם לתבשילים ארוכים, מרקים חורפיים, בחמין ואפילו בהמבורגרים. גדולתו בכך שהוא נותר עסיסי גם אחרי צלייה או בישול ממושך ולא נוטה להתייבש, להיפך. בישול ארוך רק הופך אותו לנימוח ונמס בפה.

נהוג לבקש מהקצב לחתוך את השפונדרה לקוביות (בלי עצם) או להשאיר את הנתח שלם (עם העצם) לצלייה.

צ'יוויטו. צילום: נתנאל ישראל
צ'יוויטו. צילום: נתנאל ישראל

צ׳יוויטו Chivito

מסעדה דרום אמריקאית בחיפה הקרויה על שם כריך רב שכבות שהוא גם המאכל הלאומי של אורוגוואי. מלבד הכריך, שמככב בתפריט, יש מנות ממדינות דרום אמריקה השונות - מאמפנדס ארגנטינאי דרך פאסטל דה צ'וקלו - תבשיל עוף ובקר צ'יליאני וכלה בפאג'ודה - תבשיל ברזילאי על בסיס בשרים מעושנים ושעועית שחורה ראו מסעדה
קציצות עגל עם גרגרי חומוס, פלפלים וכוסברה של שף רפי כהן. צילום: רונן מנגן. סטיילינג: עמית פרבר
קציצות עגל עם גרגרי חומוס, פלפלים וכוסברה של שף רפי כהן. צילום: רונן מנגן. סטיילינג: עמית פרבר

קציצות עגל עם גרגרי חומוס, פלפלים וכוסברה

7 דירוגים
הציפוי יוצר מעין "סוודר" לקציצה, כך שהיא גם סופחת טוב יותר את הרוטב וגם נותרת עסיסית במיוחד למתכון המלא
כרוב גרוזיני ממולא באורז, אטריות ועוף 
עם נתחי שפונדרה על העצם
. צילום וסגנון: לימור לניאדו - תירוש
כרוב גרוזיני ממולא באורז, אטריות ועוף עם נתחי שפונדרה על העצם . צילום וסגנון: לימור לניאדו - תירוש

כרוב גרוזיני ממולא באורז, אטריות ועוף עם שפונדרה

2 דירוגים
מתכון גרוזיני שהופיעה בספר בישול מצהיב. למרות שהמתכון נכלל בפרק של מנות יומיום, לטעמנו הוא מהחגיגיים שבממולאים למתכון המלא
שפונדרה עם בצלצלי פנינה ברוטב סילאן וציר בקר. צילום: דן פרץ, סגנון: דיאנה לינדר
שפונדרה עם בצלצלי פנינה ברוטב סילאן וציר בקר. צילום: דן פרץ, סגנון: דיאנה לינדר

שפונדרה עם בצלצלי פנינה ברוטב סילאן וציר בקר

השפונדרה נראית כמו נתחי אוסובוקו, העצם תורמת לטעם ולהסמכת הרוטב ואחרי בישול של שעתיים הבשר ייפול ממנה מרב רכות למתכון המלא
לחמניות חמין של סבתא מאמי. צילום: דן פרץ
לחמניות חמין של סבתא מאמי. צילום: דן פרץ

חמין של ארז קומרובסקי עם לחמניות שנאפות בתוך החמין

11 דירוגים
החמין הופך לתנור בו נאפות הלחמניות הרכות האלה. הן סופחות את העסיס והטעמים העמוקים ויוצאות שחומות ואווריריות למתכון המלא